生肉が危険な理由【生肉を食べて良い場合とダメな場合の違いってなに？】

もともとが生肉で食べることは推奨されているわけではないので　生肉専用　のお肉そのものが流通していないのが現状です。生肉で食している物は鮮度の極めて高い肉を食べているというだけになります。

魚介類、肉類、野菜類など全てにおいて加熱調理をすることで菌や寄生虫などを殺すことで安全に食すことが可能なります。

因果関係だけでなく、新しい病原体の発見により、食中毒自体が最近になって明らかになったものもある。
豚レバーの生食禁止　背景に「E型肝炎感染者5倍増」の調査│NEWSポストセブン

ヒラメなどの魚の筋肉に寄生する「クドア」という寄生虫によるクドア食中毒や、馬に寄生する「ザルコシスティス」という原虫によるザルコシスティス食中毒は近年までその原因が特定されなかった食中毒だ。どちらも比較的症状は軽く、一定の条件での冷凍や加熱により病原性を失うので、必要以上にヒラメや馬肉の刺身を遠ざける必要はないが、まだ原因が特定されない食中毒が存在するのもまた事実

・体温が高く寄生虫が感染しにくい
・反芻しないためＯ－１５７などの細菌がいない
・狂牛病や口蹄疫にならない
・マイナス２０度以下で４８時間冷凍すると細菌が死滅する

といった細菌に対する耐性の高さが理由です。
馬だけ生で食べられる理由とは？─自分へのご褒美に馬刺しはいかがですか？: みどりの最安値

ただし調理器具を清潔にする、表面を加熱するなどの生食の基準があります。
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馬刺しによる食中毒の原因は寄生虫であるザルコシスティス・フェアリーが主なものとされています。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12111414732

馬では筋肉内にも寄生します。人への寄生はありませんが、寄生虫が体内に入ることで症状の軽い一過性の食中毒になります。冷凍することで死滅させることが出来るので心配することはない寄生虫になります。

（ザルコシスティス・フェアリーによる食中毒を防ぐことが示されている冷凍処理の条件)

-20℃（中心温度）で48時間以上
-30℃（同）で36時間以上
‐40℃（同）で18時間以上
急速冷凍装置を用いた場合は-30℃（同）で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持

(農林水産省の指針）という根拠に基づくものです。冷凍によって死滅するのです。

豚レバーの生食が禁止
豚レバーの生食禁止　背景に「E型肝炎感染者5倍増」の調査│NEWSポストセブン

食品衛生法の規格基準が改正され、飲食店などで生食用としての豚肉の提供が禁止された。

背景に「E型肝炎感染者5倍増」

鳥のレバーは今のところ規制されていないです。

その為、レバ刺しは馬か鳥のものが主になります。

豚ではＥ型肝炎ウィルスを有していることがあるため生食は危険です。
馬の生食について。馬刺し大好きです。多くのサイトに「馬は豚や… – Yahoo!知恵袋

寄生虫や細菌、ウィルスではその感染した対象動物の種によって病気が発生したりしなかったりするので、人間に有害なこれらの微生物が他の動物に存在したとしても健康状態に問題が無いことがあるため見かけ上は感染の有無はなかなか分かりません。

鶏肉、豚肉には生食用の衛生基準がなく、流通しているものはすべて加熱用です。これらの肉を生で食べると食中毒になる可能性があります。
ちょっと待って！お肉の生食｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

牛レバーの“代替”で豚レバー広まる
【日本の議論】「牛」に続き「豚レバー」も、広がる生食禁止の理由…食中毒だけでない、「Ｅ型肝炎」が怖い（1/4ページ） – 産経ニュース

理由は法律的に規制がされていないからと言う理由です。危険の有無に関しては二の次です。またお店側もお客様の要望の応えたいという形でここ最近食酢お店が増えていました。

「豚の内臓は、Ｅ型肝炎ウイルスや寄生虫などに汚染されていることが多いからだ」と指摘する。さらに、豚は牛肉などに比べ内部まで汚染されるため、「安全に食べるには十分な加熱が必要となる」という。以前は「豚肉を生で食べるのは危険だ」との考え方が主流だったため心配はなかった

SPF豚（健康豚・健全豚）
豚の生肉は、食べると危険なんですか？ – 生でもキチンと処理すれば食べられます… – Yahoo!知恵袋

SPF (Specific Pathogen Free)とは、指定された病原体をもっていないという意味で、「特定疾患不在豚」と訳される。親となる原々種豚生産農場に於いて、無菌室内で帝王切開で取り出した子豚を、保育器で育て加熱滅菌した餌だけを与える方法を用いて繁殖と飼育を行いSPF豚の親とし、自然分娩で出産した子豚を食肉用のSPF豚として、厳重な防疫体制を取った一般的な普通の豚舎で飼育

E型肝炎感染のおそれは残るため、SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは違いがあることに注意

無菌豚は「Grrm ftee pig」

無菌豚は「Grrm ftee pig」と呼ばれる豚のことで、「Specific Pathogen Free pig」の略で呼ばれているSPF豚とは違う豚です。正確に言うと腸内細菌などが存在するので無菌豚といったものは存在しません。

ＳＰＦ豚が認知されにくく無菌豚といった形で認知されたようです。

鶏肉は保菌率50％
生肉が原因の食中毒4つ
周りが食べていてもダメ！生肉を食べるのはこんなにキケン｜All About（オールアバウト）

1.カンピロバクター
2.サルモネラ
3.腸管出血性大腸菌（O-157、0-111など)
4.寄生虫

よほど新鮮な生肉を仕入れてお店で捌くなどしているお店でない限りは中々、鶏肉の刺身を提供するのは難しいと言えます。ただし部位によっては菌や寄生虫が少ない部分もあります。それが　ササミ　の部分になります。

実は「生食用」の肉はもともと流通していません
警告「生肉好きのあなたに」 ( その他の病気 ) – 人生を夫婦で楽しくする方法 – Yahoo!ブログ

厚生労働省は、「生食用食肉等の安全性確保について」の通知で、生食用食肉の衛生基準を示していますが、平成20年度にこの通知に基づいた生食用食肉の出荷実績があったのは、馬の肉・レバーだけでした。牛肉については国内と畜場から生食用としての出荷実績はなく、一部生食用として輸入されているものがありますが、その量はごく少ないものと考えられます。また、鶏肉は生食用の衛生基準がありません。したがって、牛肉、鶏肉は、生で食べると食中毒になる可能性があります。

子どもが食肉を生で食べると、特に危険
警告「生肉好きのあなたに」 ( その他の病気 ) – 人生を夫婦で楽しくする方法 – Yahoo!ブログ

カンピロバクターによる腸炎は、子どもに多く発生します。また、腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）による食中毒では、合併症で溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症する率が子どもにおいて高く、腎機能障害や意識障害を起こし、死に至ることがあります。子どもも含めて、カンピロバクターによる食中毒の後、手足の麻ひ、呼吸困難等を起こすギラン・バレー症候群を発症することがあります。

お肉は生で食べると、食中毒になることがあります
警告「生肉好きのあなたに」 ( その他の病気 ) – 人生を夫婦で楽しくする方法 – Yahoo!ブログ

とりわさ、レバ刺しなどによる食中毒の原因菌である「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）」は、少量の菌で食中毒を起こします。新鮮であっても、菌が付いている食肉を生で食べれば、食中毒になる可能性があります。

新鮮で衛生的な管理がしっかりとできているお肉であれば生でも問題ないケースはあります。しかし流通や仕入れ先などによって異なります。

そもそも生食は菌や寄生虫がいて食中毒になるから危険というだけで対策すれば食べれないということはない！けど危険というだけのこと。
http://woman.mynavi.jp/article/131102-071/

豚も生食が流通する過程では無菌状態で育てた今までとは異なった豚がいたことが理由です。

鳥の生食は九州などでは文化的に食されています。新鮮なものは菌が少ないのでカンピロバクターなどによる食中毒になりにくいと言われています。しかし鳥をバラして時間が経つと肉の鮮度が落ちて菌が繁殖します。そうすることで生食は危険になります。

さばいてすぐに冷蔵保存しておくことで菌の繁殖を遅らせれば生食を美味しくいただくことができます。だから新鮮な鶏肉を扱っているお店は刺身を出しているところもあります。

また冷凍しておいておくことで　肉　に含まれるたんぱく質が　アミノ酸　に分解されます。そうすることで旨味が増して美味しくなることも分かっています。

この働きを熟成と呼びます。

食肉に寄生している寄生虫
http://woman.mynavi.jp/article/131102-071/

・旋毛虫……ブタやシカなどに寄生する。日本では主にクマの肉に寄生。
・有鉤条虫……ブタやイノシシなどの筋肉に寄生する。
・無鉤条虫……ブタなどの肝臓部分に寄生する。
・マンソン裂頭条虫……カエルやヘビなどに寄生。
・トキソプラズマ……ブタ肉などに寄生。
・サルコシスティス・フェアリー……ウマの筋肉に寄生。近年になって食中毒の原因と特定。

そもそも生肉以外にも日本人は魚や貝などを生で食べますが、これも実は危険が潜んでいるのです。
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恐らく一番有名なのはサバなどに寄生している「アニサキス」でしょう。アニサキス感染による患者は年間2,000件くらいでているといわれています。
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・裂頭条虫……サケやマスに寄生し、サナダムシとも呼ばれている。
・旋尾線虫……ホタルイカの内臓に寄生する。
・横川吸虫……アユなどの皮の部分にいる。
・肺吸虫……モクズガニやサワガニに寄生。
近年ではヒラメに寄生する「クドア・セプテンプンクタータ」という寄生虫も問題になっています。

加熱・冷凍することで寄生虫のタンパク質が変質し、人体に影響がなくなります。
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肉や魚にはこうした寄生虫がいる場合があるとのことです。基本的には、どれも加熱や冷凍で影響がなくなるものばかりです。調理の際には、こうしたことを心掛けましょう。また、野菜や果物にも表面に寄生虫がいる場合があります。国内生産のものは可能性が低いそうですが、輸入ものはしっかりと洗って使うようにしましょう。

中華料理店などでたまに食べることが出来る　カエル　・　ヘビ　ですが、実はこれらが日本では日常食にならないのは文化的な要素もありますが、これらは寄生虫のリスクが高移植座位になるからです。半生であったり調理器具を煮沸消毒をしないと寄生虫に感染するリスクがあるからになります。

そしてその寄生虫が人間の生命を脅かすレベルの危険度の寄生虫がついているからになります。その為、しっかりと加熱することが必要です。

日本人はこういったリスクのある　カタツムリ　・　昆虫　・　爬虫類　は食さずに　比較的に安全な　魚介類　・　肉類　を蛋白源としているのです。