安い牛肉をプルコギのように柔らかくする裏ワザ!

U.S.A
韓国定番肉料理のプルコギってジューシーですごく柔らかですよね。韓国焼肉のたれ(漬け込みダレ)に使われている材料の梨、キウイ、パイナップル、パパイヤ、玉ねぎ等がお肉を柔らかくするタンパク質分解酵素を持っています。これらに漬け込むだけで安いお肉、輸入牛肉もびっくり柔らかに。

キウイフルーツ編

「所さんの目がテン」で紹介された 「お手頃輸入肉を和牛の様に柔らかくする方法」
用意するもの:
・お手頃輸入牛肉
・キウイ
【薄切り肉】キウイの輪切りを使う
<やり方>
①キウイの皮をむいて輪切りにする。

②お皿に輪切りのキウイを敷いて肉置き、さらにキウイを乗せて1時間ほど置いておく。
※室温で1時間、冷蔵庫なら2~3時間

あとはキウイを取り除き、普通に調理するだけ!

〇キウイに挟むとなぜ、柔らかくなるのか?
キウイにはタンパク質を分解くする酵素「アクチニジン」が含まれている
キウイが肉にふれると「アクチニジン」が肉に働き筋肉を構成する筋線維がもろくなる⇒和牛の様にやわらくなる

注意!すりおろしたキウイを厚さ1ミリの肉にかけると…1時間で、どろどろになる(結構強力!)
※すりおろさない…すりおろすと味が肉にしみこむ
※薄いすき焼き肉なら輪切りで1時間置く(それ以上置かない)

【ステーキ】キウイのすりつぶしを使う
キウイフルーツは、できれば軟らかく完熟したものを手で潰して食品用ビニール袋に入れます。完熟してないキウイフルーツなら摩り下ろしても可。
材 料(2人分)
牛ステーキ肉2枚 400g
キウイフルーツ(軟らかく熟したもの)1個
すりおろしニンニク(チューブ)4cm
粗挽き塩、黒コショウミックス7振り位

材料をビニール袋に入れ半日ほど冷蔵庫で寝かす。

コストコのプルコギビーフにキウイが追加
プルコギビーフの漬け込み材料に「キウイフルーツピューレ」が追加され、さらに柔らかさアップ。

すりおろした果物にお肉を漬けて柔らかくするという方法はよく聞きますが、中でもキウイの酵素はかなり強力らしく、お肉との相性もピッタリらしいんですよね。

梨ピューレもしっかり入っています。
梨とキウイのダブル効果で柔らかさアップ♪

原材料名:
牛肉(アメリカ産)、プルコギソース(しょうゆ、果糖、梨ピューレ、砂糖、玉ねぎ、にんにく、食塩、こしょう、ごま)、玉ねぎ、ごま、キウイフルーツピューレ、青ネギ、調味料(アミノ酸)、カラメル色素、増粘剤(キサンタン)、pH調整剤(原材料の一部に小麦を含む)

梨(ナシ)編

実は、お隣の韓国の人もナシは大好き。なんと1人当たりの消費量は日本の4倍もあるのだそうです。驚くことに、1年中使えるようにナシを冷凍までしているほど。
その理由は、焼肉のタレなど韓国料理では調味料としてナシが使われているからなのです。韓国料理のお店では、すりおろしたナシに肉を一晩漬け込んでいました。
ナシは、果実の中に病害虫が侵入してこないようにタンパク質分解酵素を持っています。そのナシのタンパク質分解酵素が、肉のタンパク質を溶かすことで軟らかくなるのです。
トックカルビ
包丁でトントンたたいたカルビを
ヤンニョム(合わせ調味料)につけ込んで焼く焼き肉です。
【材料(2人分)】
・ロースステーキ肉・・・200グラム

【ヤンニョム(合わせ調味料)材料】
・梨(すりおろしたもの)・・・大スプーン2
・ネギ・・・1本
・おろしニンニク・・・大スプーン1
・醤油・・・大スプーン2
・ごま油・・・大スプーン1
・コショウ・・・小スプーン0.5
・砂糖・・・大スプーン1

混ぜ合わせたヤンニョムを肉の両面に塗り、冷蔵庫で2時間寝かせます。

パイナップル/パイナップルジュース編

時短☆お肉を柔らかくする方法☆
漬け時間20分!
材料 (2人分)
鶏肉、牛肉、豚肉、など2人分
■ 漬け込み用
玉ねぎ1/2個
パイナップル玉ねぎと同量

玉ねぎとパイナップルの酵素を出すために袋の上からめん棒などで叩いてつぶす。

漬け時間20分!これ以上漬けると肉が溶けてしまいます。
お手軽に缶詰のパイナップルでもいいのかな?
と、思われますよね。
缶詰に加工してしまうと、酵素は壊れてしまいます。

100%のパイナップルジュースなら大丈夫ですよ!

韓国焼肉(プルコギ)のたれ編


https://matome.naver.jp/odai/2151741165094719101/2151743714099524103
【コストコ】のプルコギヤンニョム(韓国風焼肉のタレ)
◎梨入りプルコギヤンニム 韓国焼肉のタレ
すりおろした梨のおかげで、30分ほどつけておくだけであらびっくり!
特売のお肉が、高級なお肉に大変身!
バーベキューにも最適
分厚い上等なお肉を買わなくても大丈夫。
安いお肉をタレに漬けて持っていけば、焼く頃には柔らかくておいしいお肉に変身していますよ♪

フォーク編

安い牛肉で!ステーキを柔らかくする方法
特売の安いステーキ用お肉が柔らかに!
材料
ステーキ肉人数分
塩・こしょう適量
お肉を両面フォークでブスブスっと刺します!
ほんとに柔らかくてびっくり!おいしいです!

15分ひたすらもむ編

ひたすらにもむ。最低15分はもむ。
だんだんスジや肉の硬さがわかってくるので、そこを重点的にもみほぐす。
すっかりコリがとれたなと思ったら焼く。

ポイント!
調理前にもむ!

【欠点】
翌日、もんだ肉の余りを焼いたら、パサパサで食べられなかった。組織がもみほぐされたために、肉汁がひと晩で全部抜けてしまったのだ。

強火で表面を一気に焼き固め、一度火からおろして1〜2分程度休ませ、肉の中に余熱が通ったら再び火にかける。これを数回繰り返すとおいしいミディアムレアになる。

NG編(お肉の旨味が失われてしまう下ごしらえ)

炭酸水
肉をソーダ水に漬け込んで、ひと晩経過。
肉汁が流れ出て炭酸水が赤くなってます。

調理して試食
やわらかいよ、やわらかくなっているんだが……水っぽい。味が薄い。肉汁が抜けちゃったんだな。

高級和牛のような風味に仕上がる裏ワザ

安い牛肉に牛脂を足せば高級ステーキの味に大変身
牛肉をフォークでまんべんなく刺す。
牛脂をスライスし、牛肉の表裏に貼り付ける。これをラップで包み、半日ほど冷蔵庫で寝かせる。
生クリームで安いお肉が高級和牛に
「生クリーム」をお肉に揉みこむことで高級和牛のような風味にすることが出来るんです!

やり方は・・
肉200gに生クリーム30㏄程度をかるく揉みこみます。
そのあと冷蔵庫で30分程度寝かせてそのまま焼くだけです。

これだけで甘みとコクがアップします。

◎ココナッツミルクで和牛のような風味にする方法
和牛を食べた時に感じる甘い香りの成分「ラクトン」がココナッツミルクミルクにも含まれています。
<やり方>
①牛肉100gに対してココナッツミルクを大さじ1と1/2を加え、ジップロックなどの保存袋に入れる。

②肉全体に行きわたるように軽く揉み、冷蔵庫で30分ほど寝かせればOK!

※漬け込み過ぎるとココナッツミルクの風味が強くなりすぎるので注意。

https://matome.naver.jp/odai/2151741165094719101
2018年02月27日