旬の“サンマ”正しい目利きでより美味しいものを！

サンマ（秋刀魚、学名：Cololabis saira） は、ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類される、海棲硬骨魚の1種。 北太平洋に広く生息する。
食用とされ、特に日本では秋の味覚を代表する大衆魚である。
サンマ – Wikipedia

サンマは古くは「サイラ（佐伊羅魚）」「サマナ（狭真魚〉」「サンマ（青串魚）」などと読み書きされており、また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年（明治39年）発表の『吾輩は猫である』の中でサンマを「三馬（サンマ）」と記している。これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、大正時代まで待たねばならない。
サンマ – Wikipedia

秋刀魚と書くようになったのは最近

今では、サンマを漢字で書くと、日本全国ほぼ“秋刀魚”で統一されています。

しかし、この表記が登場したのは、大正時代のことで、比較的新しい言葉です。

それ以前は「サンマ」の呼称は普及していましたが、漢字は定まっていなかったようで、当て字遊びの好きだった夏目漱石先生は、「吾輩は猫である」の中で“三馬”と書いていました。

秋刀魚の表記は、「秋に獲れる刀のような形をした魚」という意味を表わしていると考えられますが、これは、大正10年、作家で詩人の佐藤春夫さんが発表した『秋刀魚の歌』という詩により、全国に広まった表記です。
サンマはどうして秋刀魚なの？名前の由来 | TRENDRIPPLE(とれんどりっぷる)

「秋刀魚って海で泳いでいるときは、口の先が黄色い魚なんですね。それが水揚げで死んで（秋刀魚はデリケートな魚で、水揚げのときに死んでしまう）から時間が経つにつれて、だんだん黄色の色素が抜けていくんです
スーパーで「一番美味しいサンマ」を選ぶには？ – Excite Bit コネタ(1/2)

脂がのってくると余剰分が口先に現れ黄色くなります。
次に胸ビレや背ビレが黄色くなり、脂も行きどころが無くなると尾ビレまで黄色くなります。
口以外が黄色いのはめったに見れませんが、売っていればラッキーです。有無を言わさず即買いです。
サンマの口の先についている黄色いものはなんですか? – 脂そのものです。… – Yahoo!知恵袋

黒目の周りが透明（赤くなっていない）：よく目が赤い秋刀魚が売っていますが、透明で澄んでいる方が「新鮮」です。
http://kens11.com/2015/08/07/post-536/

肩の肉が盛り上がり、腹がしっかりしているものが脂がのっています。
サンマ（秋刀魚）の目利きとさばき方や料理：旬の魚貝百科

生き物ですから、獲れたてのときはやわらかく、ぐにゃっと曲がってしまうのですが、
さすがに当日水揚してすぐに食卓へ、は無理なので、
鮮度保持のために大量の氷と冷海水でカチッと締めます。

これが緩んでくるとまた筋肉（身）がやわらかくなり始めます。
サンマのお話し（１）：鮮魚の達人　ホンモノの魚を知るブログ：So-netブログ

冷海水の塩分濃度を上げるとカチッと硬くなります（濃度によっては凍ります）が、
無理に塩分濃度を上げているサンマは、目を見れば、白濁しているので、
すぐに見分けが付きます。
サンマのお話し（１）：鮮魚の達人　ホンモノの魚を知るブログ：So-netブログ

新しいうちは鮮やかな色をしている。

鮮度が落ちるにしたがって、周辺部からり灰白色に なってくる。

エラは赤くてすっきりしているのがいい。エラブタを押して、赤黒いぬめり のある血液が出てくるようだと、鮮度が落ちている証拠。
身体に効く栄養成分・食材・調理方法

店頭の魚を指で触れるくらいならあるかもしれませんが手に持ってみるということは、あまりしないのではないでしょうか。
もし、全体を見ても判断がつかない場合には魚を手に持ってみて、エラを見てみましょう。エラぶたを少し起こしてエラの色が赤く鮮やかであれば新鮮です。
魚の鮮度の見分け方☆魚の選び方