お店で売っている鶏の卵、３つの秘密

卵のサイズの違いは「卵を産むニワトリの年齢の差にある」という。
S､M､L･･サイズ違いの卵に潜む衝撃の真実 | 食品 | 東洋経済オンライン | 新世代リーダーのためのビジネスサイト

たまご博物館館長の高木伸一さんの話

もっとも若いニワトリが産む卵がSサイズ。それが年齢を経ていくと、M→L→LLと大きくなっていく。
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規格の違う卵でも、黄身の大きさはほとんど変わりません。一般的には、卵のサイズが大きくなると卵白の割合が多くなります。
丸ト鶏卵販売株式会社［Q&A］

Ｌサイズの方が大きくて安いためお得なように思えるのに、実際はＭサイズの方が相場も高く人気があります。
卵を選ぶ│卵のQ＆A│イセデリカ株式会社

Ｍサイズの隠れた秘密としてあげられるのが “卵白と卵黄の比率”です。 Ｍサイズは、他のどのサイズの卵より卵黄の比率が高い・・・つまり 黄身いっぱいというわけです。
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まず、白い卵。これは「白色レグホン」や「ジュリア」などに代表されるいわゆる白い羽の色をした鶏が産む卵。
卵の殻色はいろいろ

次に多いのは、茶色の卵。これは日本の種であれば「名古屋コーチン」に代表される、羽の色が茶色の鶏が産むのもです。
卵の殻色はいろいろ

消費者が「赤玉は白玉よりちょっと高級」と勝手に誤解してくれているから、その誤解に合わせて高く値段をつけているだけ。実際は「卵の色＝鶏の羽の色」だから。
知らないと本気でヤバい！｢卵｣の裏側 | ｢外食の裏側｣を見抜くプロの全スキル､教えます | 東洋経済オンライン | 新世代リーダーのためのビジネスサイト

ニワトリには、卵を外敵から守るために、産む場所にあわせて、より目立たない色の卵を産み分ける特性がある。
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暗い環境ではより暗い（濃い）色の卵を、明るい環境ではより明るい（薄い）色の卵を産む。というわけで、生産者の中には窓のない鶏舎（ウィンドレス鶏舎）を作り、意図的に色の濃い卵を産ませる工夫をしている業者もいるという。
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餌によっても殻色をコントロールできるので、ますます見た目からの判断には注意が必要です。
卵の殻色はいろいろ

黄身の色はエサによって変わります。
黄身の色は濃くてオレンジ色のほうが断然、栄養価は高いよね？ | もっと知りたいたまごの話 | 那須ファーム

黄身の色はエサに左右されます。トウモロコシを与えれば黄色くなりますが、コメを食べさせると白くなります
黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解　　：日本経済新聞

黄身の黄色はトウモロコシに含まれるカロテノイド色素由来のもの
黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解　　：日本経済新聞

消費者の大半は「黄身の色は濃いほうが栄養があるしおいしい」と勘違いしているから、鶏にパプリカとかを食べさせて、無理やり黄身の色を濃くしているんだ。
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ゆで卵にすると、卵白も卵黄も区別がつかない。
黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解　　：日本経済新聞

黄身の色はエサに左右されます。トウモロコシを与えれば黄色くなりますが、コメを食べさせると白くなります
黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解　　：日本経済新聞

る国立ファーム（東京都国立市）では、黄身が白い卵、「ホワイトたまご」を販売している。

色だけではない。成分も違う。コメ中心に育てられた「ホワイトたまご」は脂質が100グラム当たり8.1グラムと、トウモロコシを与えられた卵より２グラムほど少ない。その分カロリーも低めだという。脂質が少ないことから、やや軽めの味だ。
黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解　　：日本経済新聞