研ぎ方は三種類
包丁の研ぎ方には大きく分けて、シャープナー、研ぎ石、研ぎ棒（スチール棒・ダイヤモンドシャープナー）の三種類の方法があります。
どれを使ったらいいの？
まずはシャープナーが簡単。
でも…
○砥石が一番いい
包丁に最も適したお手入れ方法は砥石となります
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本当は砥石を使った方が良いみたい。
でも自信がない…
そこで、
○シャープナーと研ぎ屋を併用
砥石で研ぐのは面倒という方は、簡易的な日常使い用としてお勧めです。
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あくまでもシャープナーを簡易的な日常用としつつ、
シャープナーを使いながら、いやちょっとこんな切れ味じゃ・・・と
思った時には、プロの研ぎ師に預ける
包丁の賢い選び方 徹底追求 ～切れる包丁のススメ～ 【 比較して節約！お得な通販ポイント 】
刃物屋さんや、スーパー・ホームセンターなどの出張刃物研ぎ屋さんなどですね。
普通の家庭用包丁だと、500円〜1000円程度でやってくれるのではないでしょうか。
３ヶ月〜１年に１度くらいプロに預ければ、自分で砥石を使わなくてもいいかも。
コマメに研いでるけど切れ味が良くならないなー、とか、欠けたとか刃線が歪んだとかいう状態になってしまったら、
研ぎ屋に出せばいいと思う。
包丁噺 ～ほうちょうばなし～ Kitchen knife stories 包丁研ぎ
欠けたり歪んだりしたときはプロが安心。
○シャープナーと砥石を併用
基本的にシャープナーを使用していても月に1〜2回程度は砥石で研ぐことをお勧めしています。
:::シャープナーの効用 – TOJIRO:Net:::
自分で砥石を使う場合でも，シャープナーと併用していれば月に１〜２回程度。
包丁研ぎの練習中に砥石と併用すればいい
切れりゃええやん！包丁研ぎ
砥石で研げるようになりたいけど自信がない、という方でもシャープナーを使えば大丈夫。
また、自分で何回か砥石を使ってみてから、たまにプロに預けたりしてもいいかもしれませんね。
プロの技を見れますし，研ぎ方を教えてくれたりするかもしれません。
○砥石だけでも意外といける
MIYA@tdmya
「大丈夫、大丈夫。砥石に水つけて、いったりきたりしていれば、包丁はある程度は研げるから！」
@nifty：デイリーポータルZ：プロに包丁の研ぎ方を習いたい
包丁を研ぐというとなんとなく敷居が高い気がするのだが、別にプロの研ぎ師をめざす訳じゃなければ気楽にやればいいのか。
@nifty：デイリーポータルZ：プロに包丁の研ぎ方を習いたい
○まとめ
・シャープナーだけではダメ
・普段はシャープナー、たまにプロ
・普段はシャープナー、たまに砥石
・砥石のみが一番良い。意外と切れる
お手軽『シャープナー』
いずれは砥石でやってみるとして，手軽なシャープナーの使い方も簡単に確認しておきましょう。
○シャープナーの種類
百円ショップで売られているようなものから電動のものまで
切れりゃええやん！包丁研ぎ
シャープナーには、電動式・回転式・水砥ぎ式などの種類があります。
（なお、ダイヤモンドシャープナーなどスティック状のシャープナーもありますが、これは後ほど。）
研磨の方向が刃に垂直に近くなり、通常の砥石で研いだ時と同じようになるそうです。
砥石が動かないタイプだと、刃に平行に研ぐことになるので。
水を入れて摩擦熱を抑えることで、包丁に「焼き」が入って「なまくら」になることを防ぐそうです。
それぞれ特徴があるようです。
家庭用包丁の場合、「ステンレス製用」で「両刃用」のものを使うのが一般的。
簡易研ぎ器自体の寿命もあります。物によってはかなり短い。
包丁噺 ～ほうちょうばなし～ Kitchen knife stories 包丁研ぎ器の構造と問題
これも注意しておきたいですね。
砥石部分にセラミック砥石やダイヤモンド砥石を使っている物は減りにくいです。
包丁噺 ～ほうちょうばなし～ Kitchen knife stories 包丁研ぎ器の構造と問題
たとえばセラミック製の回転式のシャープナーでは「砥石寿命：約1000回往復」という商品があります。
○使い方
非常に簡単です。
基本的には前後に１０回ほど動かすだけ。
https://matome.naver.jp/odai/2140291307214999401/2140301606684921103
【使用方法】
(1)本品をしっかりした平らな平面上に置き、上から押さえて固定します。
(2)ナイフをガイドスロット（すき間）に入れて、軽く力をかけ10回程度前後に動かしてください。 （磨耗が著しい場合や刃こぼれのあるナイフはもう少し時間がかかります。）
(3)研ぎ上がり後、ナイフを水洗いしてください。
Amazon.co.jp： 京セラ セラミック ロールシャープナー ファインプレミアシリーズ RS-20-FP: ホーム&キッチン
溝がいくつかあるタイプの場合、使う順番があるので気をつけて下さい。
水を入れる
荒砥石→中砥石→仕上砥石の順に包丁を入れ、前後に7~8回動かす
Amazon.co.jp： Brieto ウォーターシャープナー3: ホーム&キッチン
他にも、前後に動かすのではなく引くだけの物もあります。
溝が３つあるタイプの商品の使い方です。
１連目は引くだけ数回、２・３連目で前後に数回というタイプですね。
力を入れずにシャッシャとするだけです。
ただし、商品によって推奨される使い方は異なるので説明書を確認して下さい。
特に、電動式の物は詳しい説明があるはずです。
○ポイント
簡易シャープナーでもいいから、切れ味が悪いと感じる前にコマメに研ぐべきだ。
そうすれば短時間で簡単に切れ味が最高の状態になる。
包丁噺 ～ほうちょうばなし～ Kitchen knife stories 包丁研ぎ
包丁研ぎのコツの１つは、シャープナーでも砥石でも、切れなくなる前に研ぐことだそうです。
シャープナーの欠点
○研いでも切れない
溝に通す回数を増やさないと切れ味が回復しなくなってくる
切れりゃええやん！包丁研ぎ
新品の時は（シャープナーで）研いだら切れていたのに、最近は研いでもすぐに切れなくなるみたい。
包丁をシャープナーで研ぐと
これにはちゃんと理由があります。
包丁が切れなくなってくると右の『使用後』のように尖りがなくなってきます。
尖りがないと切れません。
尖れば切れ味が回復しています。
左が買ったばかりの包丁、右がシャープナーで何度も研いできて新品ではなくなった包丁です。
赤い線がシャープナーで研がれた部分。シャープナーはこういう角度で研いでいきます。
そして、右側では赤い線が長くなっていることが分かると思います。
線が長くなっているということは、研ぐ面積が大きくなっているということです。
研ぐ面積が大きければ、溝に通す回数も多く必要になります。
つまり、はじめはシャープナーの溝に10回程度前後させれば済んだはずなのに、何十回も前後させなければならなくなるのです。
これこそがシャープナーに通す回数が増えていくことの原因の一つ
切れりゃええやん！包丁研ぎ
シャープナーは先端を簡単に研いでくれるのですが、あくまで鈍角なので、最初にＡの期間長持ちしたものがＢの期間になるのでまたすぐに研がなくてはいけません。
包丁をシャープナーで研ぐと
ここは分かりにくいのですが、新品の刃の角度の方が尖っていて、シャープナーで付けた刃の角度の方が尖っていない（鈍角）ので、すぐに丸くなってしまうんです。
右がシャープナーで付けた刃の角度で、角度が尖ってない（鈍角）ため、すぐに字が太くなってしまいます。つまり切れ味がすぐに落ちます。
本格派『砥石』を使ってみよう
シャープナーだけでは研ぎにくくなったりすぐに切れなくなるんです。
ただこれも砥石を使えば解決します。
○シャープナーで切れ味を
研ぐことによって切刃は薄くなっているので、シャープナーでもまた簡単に研げるようになっていることでしょう。
切れりゃええやん！包丁研ぎ
削って薄くするときは刃先を砥石にあてません。
薄くしてから、砥石で切れ味を出していきます。
砥石でやってもうまく切れない場合にはシャープナーを使ってみましょう。
○砥石で切れ味を
「砥げない」といってる初心者に一番多いのは、刃先が砥石に当っていないパターン。
包丁噺 ～ほうちょうばなし～ Kitchen knife stories 刃物砥ぎ全般
刃先をあてて尖らせるんですね。
角度について、10円玉2枚とか15度とか言われますが、刃先が砥石に当たることが基本中の基本です。
慣れれば、刃先が砥石の面に当っているかどうか感触でわかるようになります。
包丁噺 ～ほうちょうばなし～ Kitchen knife stories 刃物砥ぎ全般
だいたい２枚から４枚くらいであれば神経質になる必要はないでしょう。
○砥石を準備
まずは砥石を準備します。
砥石は大きく分けて3種類に分類できます。
・「荒砥石・粒度 ＃200～＃600」（刃かけ・刃こぼれ修復用）
・「中砥石・粒度 ＃1000程度」（主に切れ味の回復用）
・「仕上砥石・粒度 ＃4000～」（さらに切れ味を高める仕上用）
包丁の研ぎ方 | YOSHIKIN
家庭で使うには中砥（なかと）で充分です。
素人の適当な研ぎで包丁が蘇りました
100円ショップの砥石を使ったみた 重い腰
○砥石の使い方
では実際に使い方をみてみます。
まずは動画で。
○手順
テキストで手順を確認しておきます。
１ 砥石を水に浸す
砥石は泡が出なくなるまで２０分ほど水に浸す。
２ ぬれ雑巾の上に砥石を置く
砥石が動かないように滑り止めです。
３ 表を研ぐ
利き手で包丁を持ち、反対の手で包丁のはらを押さえ、刃のかえり（バリ）が出るまで研ぎます。
４ 裏を研ぐ
同様に、刃の裏を刃のかえり（バリ）が出るまで研ぎます。
５ もう一度刃の表を砥ぐ
かえり（バリ）をとるため。２・３回でいい。
６ 水洗いし汚れを落とす
乾いた布でしっかり水分をふき取る
○ポイント
分かりにくいのは包丁の角度と、かえり（バリ）のことだと思います。
慣れないうちは、沢山研いでみた部分と研いでない部分を比べてみると分かりやすい。
あとは裏返してかえり（バリ）をとるのに２・３回研ぐだけです。
カエリの分だけキッチリ削れたら、先っちょが尖ってるわけです。
簡単 刃物研ぎ塾４ – びんぼー木工房 R’ｓ（あーるす）
はじめは垂直に近いところで満足しましょう。
研ぐ前の包丁と比べてみたい。
○砥石を平らにする
久々に砥石に挑戦しようと思ってむかし買った砥石を引っ張りだしてきたり、何度も砥石を使っていると、砥石が凹んでいるかもしれません。
砥石が凹んでいると包丁も上手く研げずに歪んでしまいますので、砥石を平らに直しましょう。
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砥石の面直しには、主に二種類あると考えてよいでしょう。
面直し砥石とコンクリートブロックを使用する方法です。
上が面直し砥石です。
カッコいい『研ぎ棒』
研ぎ棒を使った研ぎ方もあります。海外ではよく使われているとか。
シェフが使ってそうなやつです。
シャープナーという名称ですが、スチール棒と同じように使います。
刃先に脂が付いて、切れが悪くなったときに、脂を取り去ることや、刃先の修正を行うために使用するプロ用の道具
:::研ぎ棒での研ぎ方トレーニング – TOJIRO:Net:::
基本的に砥石に当てて研ぐことの代わりにはならないので、包丁の切れ味を一時的に戻すためのもの
:::研ぎ棒での研ぎ方トレーニング – TOJIRO:Net:::
○使い方
刃の反対側も同じようにシャッと。
交互に５〜１０回やります。
すき間に入れてシャッシャとやります。