【雑学】高い豆腐と安い豆腐の違い

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【豆腐を知る】

豆腐の原材料は、大豆、にがりなどの凝固剤のみです。基本的な豆腐の作り方は、豆乳に凝固剤を加えて固めるだけ。
https://search.yahoo.co.jp/amp/s/erecipe.woman.excite.co.jp/amp/article/E1471246114113/%3Fusqp%3Dmq331AQOKAGYAZKZ-avKqpCokQE%253D

豆乳は水に浸して柔らかくした大豆をすりつぶして、それをこした絞り汁です。
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木綿豆腐の場合は、豆乳に凝固剤を加えて固めたものをくずしてから、木綿の布を敷いた型箱に入れて水分を絞り再び固めます。
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絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりも濃い豆乳に、凝固剤を加えてそのまま固めて作ったものです。木綿豆腐は大豆の味が濃く、くずれにくいのが特徴。一方の絹ごし豆腐は木綿豆腐に比べて舌触り滑らかで、大豆の風味はマイルドです。
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何で値段に差がつくのか?見ていきましょう

【凝固剤の違い】

現在では、
天然ニガリ(粗製海水塩化マグネシウム)
塩化マグネシウム
硫酸カルシウム(すましこ)
グルコン酸(グルコノデルタラクトン)
といった種類があります。
豆腐なんでこんなに安いの?その理由にはこんなからくりが! | EATalk

これらの凝固剤は上から下にかけて、
・高価
・味が良い
・技術を要する
といった具合になります。
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凝固剤の種類によって必要な大豆の量が変わってくる。

豆腐一丁(300g)作るのに必要な大豆の量は
天然にがり=約85g
グルコン酸=約30g
とコレだけの差が生じます。
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このような差が生じてしまうのは、凝固力が違う為。にがりは凝固力が弱いためより多くの大豆が必要。

また、凝固剤自体のの価格も一丁あたり
天然にがり=10~30円(100円するものも)
グルコン酸=0.1円
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【消泡剤】

豆乳を作るにあたって面倒なのが、泡がたくさん発生してしまうということ。この泡が豆腐をきれいに仕上げるのに邪魔なる。でも、これを人の手で取り除くにはかなりの手間がかかるそう。だから、それを消す手間を省くために使っているのが消泡剤という添加物。
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【大豆の原価】

使う大豆によっても違ってきますが、にがりを使って豆腐を作る際の大豆(85g)の原価は、

国産高級大豆=15~25円
輸入大豆  = 5~10円

グルコン酸を使用すると、大豆使用量はほぼ1/3(85g→30g)の量で済むので、輸入大豆で作った場合は、大豆原価は約1.8円~3.5円となります
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https://matome.naver.jp/odai/2155836963985009201
2019年05月21日