生クリームのホイップとナッペ

cookocha
スポンジケーキ/ジェノワーズをスライスして生クリームを塗る工程の分量等を細かく書きました。

材料の準備


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ジェノワーズの作り方はプロフィール参照

5号 ジェノワーズ15cm
・グラニュー糖 30g
・生クリーム(乳脂47%) 400ml

6号 ジェノワーズ18cm
・グラニュー糖 45g
・生クリーム(乳脂47%) 600ml

・バニラビーンズ 10mm/エキス数滴


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ケーキシロップ

・水 30ml
・グラニュー糖 15g
・ブランデー 15ml

水にグラニュー糖を加えて鍋を加熱して沸騰しかけたら火を止めます。熱が少し取れたらブランデーを入れた容器に注いで混ぜたら完成です。

生地(1.2cm) 3枚をジェノワーズから切り出す


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高さが同じ四角い木の棒を2本並べてた中央にジェノワーズを置く、木の上を包丁が平行にスライドするようにしてスライスします。

包丁をジェノワーズに対して平行に当ててノコギリのようなイメージで切らないこと、生地側に引いて切る、生地を少し回転させて生地側に引いて切るの繰り返しです。

半分まで切れたら反対側から切ると歯がより水平に入っていくようになります。


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ジェノワーズ(卵3個)の高さは4.5cmです。底の面を0.2cm切り捨ててダルマ落としのように1.2cmの生地を三枚切り出して使います。トップは0.7cm残ります。

底の面を切り捨てないと生クリームの側面をうまく塗ることが難しくなります。正確に切れないと高さに余裕がありません。

生クリームを理解する

生乳から作られた生クリームは水と油が混ざった(乳化)乳液です。動かすと油と水に分離してしまいますからパック容器を振るような行為は絶対にやめてください。植物性の疑似生クリームと違ってホイップすると油と水に分離して硬化が始まります。

力強く泡立てて硬くするのではなく優しく泡を含ませて軽く口どけの良いクリームにする事をイメージします。ホイッパー等を使い混ぜるだけで油と水に分離して硬くなる、最後には水と油に分離した微粒子の塊になって光沢が失われ粘度状になります。ホイップを止めても硬化が進むので途中で冷蔵庫に保管することはできません。

硬くないと生地に塗ることができないので氷水で冷やして粘度を上げます。最初から低温すぎると生クリームに加えるグラニュー糖が溶けなくなり混ぜすぎると分離するので注意が必要です。生クリームを塗る時に温度が上がって柔らかくなる速度と時間が経って分離して硬くなる速度が同じになるようにすると分離を最低限に抑えた光沢のあるホイップクリームを作ることができます。

生クリームのホイップ


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最初はスライスした生地にはさむクリーム、正確な分量だけをホイップします。ホイップしない残りは冷蔵庫で保管してください。

その他フルーツをはさまない分量

5号 15cm 生クリーム 200ml グラニュー糖 15g
6号 18cm 生クリーム 280ml グラニュー糖 21g


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泡立てるボウルに生クリームとグラニュー糖、バニラビーンズをいれます。グラニュー糖が溶けるまで2分ほど待って優しく拡散(2分間)させます。

そのあとにボウルを氷水に漬けて冷やします。かき混ぜるような事をしないで3分ぐらい待ちます。

ホイッパーで泡を入れるように泡立てます。力強くではなくて泡立つ速度、泡を入れるように時間を掛けてです。


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ホイップを続けると油と水に分離して硬化が始まります。写真のような硬さになったら泡立つようなホイップをやめます。

ボウルを氷水に漬けて手で持ったホイッパーかミキサーの最低速、空気を入れないで渦を書くようにかき混ぜて硬さを調整します。


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硬さ調整で表面に光沢を残します。右の写真は生地内部に入れるクリームなので少し硬く作りました。

生地に生クリームをはさむ


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完成時で高さ5.2cmの土台を想定しています。

15cm クリーム層 8mm 一層 75g
18cm クリーム層 8mm 一層 115g

回転台にスライスした生地を乗せて表面にケーキシロップを塗ります。ケーキシロップを塗ることで生クリームと硬さが近づいて口どけの良いケーキになります。写真のように生クリームを分量通りヘラで盛ってください。


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パレットナイフの先端部分を使って左手で回転台を回転させながら写真のような角度でトントン押して外側に広げます。外側付近は0.4cmぐらい枠を残してお皿のように湾曲していること。

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ケーキシロップを塗った生地を上に置きます。スライスした生地は元の状態と同じ順番に重ねていきます、下は硬い生地のため重さで潰れにくいです。

パレットナイフでトントン軽く押さえて水平になるように、多少クリームがはみ出しても大丈夫です。


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無理やり生クリームが水平になるように強く押さえないでください。側面の隙間はパレットナイフで生クリームを取って埋めておきます。

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三枚目を重ねたら残りの生クリーム全量をヘラでキレイにとって生地の上に載せます。

パレットナイフで少し生クリームを取り側面に塗って凸凹をすべて埋めます。上部表面に乗ったクリームも同じように生地が見えないように伸ばして水平になるように調整します。

見た目が悪くてもかまいません水平に!上部の表面はト2mmぐらい生クリームで覆われます。

冷蔵庫で生地を2時間冷やす


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冷蔵庫に入れて二時間しっかり冷やします。硬化や冷えることで生地が安定します。

生地表面に生クリームを塗る


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表面用の生クリームも前回と同じようにホイップして冷やした生地の上に乗せます。バニラビーンズは加えないでください。バニラエッセンスの場合は加えてください。

5号 15cm 生クリーム 130ml グラニュー糖 9g
6号 18cm 生クリーム 190ml グラニュー糖 13g

ホイップクリームを乗せる量 5号 15cm 120g
ホイップクリームを乗せる量 6号 18cm 170g

写真はほんの少し硬めにホイップしました。初めてや下手な場合は柔らかいと難しいためです。ボウルに残ったホイップクリームはパレットナイフの先端で6回ぐらい取れる量が必要です。ここからは短い時間と少ない回数で表面に生クリームを塗っていきます。


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回転台を回転させながらパレットナイフを写真のように当てます。生クリームがナイフに向かってくるナイフ左側を少し上げるように傾ける。

小刻みに軽く押すように広げていきます。パレットナイフを生クリームから離すと気泡が入ってしまうので接触したまま押していきます。

最初は均等に広がるようにしてから、その後に小刻みでグッグッグッと水平に押して広げます。


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円状の生地表面から外側に1cm以上クリームがはみ出していること。水平でギザギザになった表面にパレットナイフ少し押し込んだ位置で回転台を回転させて表面を完成させます。

きれいなパレットナイフを当て始めたらこの部分までナイフを生クリームから離さない事です。

生クリームは動かされたり時間とともに硬化が進みますから少ない回数と短い時間で仕上げます。

トップ表面にはあらかじめ生クリームを2mm乗せて冷やして固めているので余程えぐらないかぎり薄く延ばしやすく余裕を持たせています。トップの厚さは合計6~4mmぐらいまで薄くします。


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上部ではみ出た生クリームをパレットナイフを垂直平行に立てて少し押すようにすると生クリームが落ちてきてきます。その状態で回転台を少しづつ回して側面に塗ることができます。

パレットナイフを生クリームから離さないようにして厚さも少し整えます。無理やり厚さを整えず足りない場合はボウルから取ってきて埋めます。

量が多い場所は押して厚さを調整しないこと、ナイフでクリームを引っかけて取りボウルに戻します。

最後の難しい仕上げになります


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パレットナイフを綺麗にします。ナイフを垂直平行に側面に当てて、回転台を回転させてナイフに引き込まれる側を生地から離すように傾けます。

グッグッグッと小刻みに押して厚さを整えるように垂直の側面を作ります。


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生クリームからナイフを離さないで2周したら上部の時と同じようにナイフを離さないまま表面を綺麗に仕上げます。

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上部外周は冠のようになります。パレットナイフを水平にして外側から生地(冠)に向かってパレットナイフの表面を当てて生クリームを取り除いてナイフを綺麗にします。

生クリームをナイフ表面に引っかけて取り除くということです。ナイフを綺麗にしたらまた取り除くを繰り返して水平にします。


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硬く作ったり時間が経って硬化するとパレットナイフで表面を綺麗にすることが難しくなってざらつきがでてきます。

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最後にパレットナイフで生クリームの側面と回転台が接触している部分の生クリームを取り除きます。

パレットナイフを写真のようにして回転台に落ちているクリームと一緒に削り取っていきます。回転台を回転させてパレットナイフを引いてナイフに引っかけます。

一度にすべての生クリームを引っかけることはできないので量が多い場合は引っかけて綺麗にするを何度も繰り返します。

以上で完成です・・


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必ず表面を綺麗に仕上げる方法として一回目の生クリームの量を増やしやや硬くホイップする、表面のざらつきは気にせずに形だけしっかり仕上げます。

しっかり冷やしてから二回目は少量でやや柔らかくホイップする、下地がしっかりしていれば表面は優しくスライドするだけで綺麗に整います。


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上に重いイチゴなどを乗せる場合は一時間程度冷やした方が良い、絞りは口金のサイズでドロップの大きさが決まるので無理やり大きく絞ると汚くなるようです。

ケーキを綺麗にカットする場合は三時間程度しっかりひやしてからお湯につけた包丁を使う、手を軽く乗せた重さで少しづつスライドして切ります。包丁が短い場合は反復する回数が少ないほど良いです。

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2017年04月21日