【野菜の面取り】あなたはやってる?手料理を美味しく魅せるひと工夫!

万事和紗
料理上手な人は必ずやっている野菜の面取り。ひと手間かけることで、味にも見た目にもぐっと変化が現れます。煮込み料理こそ工夫を加えて料理の出来栄えをワンラックアップさせませんか?

面取りとは?

面取りとは、輪切りや角切りにした野菜の角を薄くそぎとることです。おもに大根、にんじん、かぼちゃなどの根菜類などを煮る時の下ごしらえで、煮崩れを防ぎます。フランス料理でにんじんなどに使うシャトー切りも面取りの一種です。
料理レシピ基本用語 / 面取り|ネスレ バランスレシピ

なぜ面取りをするべきなの?

切った野菜のとがった角の部分は火の通りが早く、中心がちゃんと煮える前に柔らかくなり、ここから煮くずれてしやすくなっています。ここの面取りをちゃんとやることで、とがった角がなくなり、全体的に均一に火が通り、鍋の中でぐつぐつ煮立てられているときに隣同士でぶつかっても煮くずれしにくくなるのです。
煮物料理の野菜、面取りするのはなんのため? – 料理サプリニュース

面取りは煮くずれを防いで見た目をきれいにするだけでなく、調理時間を短く、味もよくする働きがあります。煮物の味は表面から内部へとしみ込んでいくのですが、面取りをすることで煮汁に触れる表面積が大きくなり、そのぶん味が早く、ムラなく染み込んでいくからです。
煮物料理の野菜、面取りするのはなんのため? – 料理サプリニュース

面取りにはどんな種類があるの?

和風の煮物だけでなく、西洋料理でも面取りは行います。
それぞれ両方の面取りをまとめました。

【八方面取り】

四角に切り出した煮物用の野菜の角を除去することを意味する。
全部の角を削り取るのでこう呼ぶ。
八方面取り

http://www.youtube.com/watch?v=RntCFdG0xSc

【両面取り】

両面取りは、輪切りにした切り口の円周にそって角を丸める面取りの方法。大根を煮るときなどに使います。このとき、さらに隠し包丁で切り目を入れるとさらに加熱が早くなって、お箸でも簡単に割れて食べやすくもなります。
煮物料理の野菜、面取りするのはなんのため? – 料理サプリニュース

http://www.youtube.com/watch?v=Mpl2qH8Yyqc

【シャトー切り、ココット切り】

にんじんやじゃがいもなどを、つけ合わせにするときの切り方です。シャトーブリアン(牛肉の厚切りの網焼き)のつけ合わせのじゃがいもの形からこの名前がつきました。
シャトー切り 野菜の切り方 料理の基本 | ホームクッキング【キッコーマン】

ニンジンをラグビーボールのような形に整えるシャトー切り、さらに小さくしたものをココット切りといいますが、こうすることでシチューやグラッセがよりきれいに美味しく仕上がるのです。
煮物料理の野菜、面取りするのはなんのため? – 料理サプリニュース

4cmくらいの長さに切ってから縦4等分する。太い場合は6等分にする。それぞれの角の面取りをする。

【参考】基本の野菜の切り方を紹介しているサイト

【参考記事】

https://matome.naver.jp/odai/2147140707505763201
2016年08月17日