目から鱗『イワシは手開き』~包丁なしで誰でも簡単に捌ける!

htakagi
イワシは、手開きで。小骨が多い魚なので手開きだと骨が残らず簡単です。「蒲焼き」がおすすめです!

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●手開き~包丁を使わない


https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743440803
良いイワシの見分け方
・光沢があり
・身がピンとして
・目がはっきりした
ものを選ぶ。

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頭を取る

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親指をエラぶたの中へ

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頭を腹のほうへ

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引きながらちぎり取る

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親指を腹の中に入れ、中骨の上を滑らせて開いていく

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反対側も同様に

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指でつまんで中骨を取る

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743440603
尾の近くで中骨を折る

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水で血合いを流して完成!

●手開き~寿司ネタ用の大きなイワシ

http://www.youtube.com/watch?v=t5uRCjBTlH8

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743441303
骨をなぞるように切り分ける

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骨をなぞりながらあばら骨をはがすイメージで

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右手で押さえながら

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743442003
少しづつはがす

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743442103
お肉がつかないよ!

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ガンバラ(腹骨)を落とす

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743442303
背骨あたりの骨を抜く

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743442403
イワシに限ってはシッポの方にも骨がある

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皮を剥く

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もう片一方も

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743442703
寿司ネタへ

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高級店の寿司ネタへ

●お魚マイスター岩本さん


小骨が多いが身が柔らかいので、手開きの方が骨が残らず簡単に捌ける。

●イワシの三枚おろし

●補足~ガンバラ(腹骨)の外し方

ガンバラとは魚のハラ骨です。別名「すだれ骨」

正直に言いますと、長年板前をやっていてもここが綺麗に外せないのもいるんです。ですから説明しても急に上手くできる類ではありません。
大根の桂むきと似て、「言葉では無理」の一種です。
しかしそれでは不親切ですので、少々乱暴ではありますが、おいら流に「コツ」をお教えしましょう。
魚の腹骨(ガンバラ)の外し方

● 補足~イワシの手開きワークショップ


https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602046443633803

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602046443634403

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602173245097403

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602173245097203

蒲焼きと天ぷら


https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743443803
天ぷらを揚げながら蒲焼きも

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602292346422703
石黒美江先生

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辻川 育子先生

https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201/2144602025743443703
蒲焼きはご飯がすすむ!
https://matome.naver.jp/odai/2144601382633037201
2015年10月29日