食べる人が多くなった黒パン ハイジにもでてきましたね

mototchen

欧米の主食であるパンは長らく精製した小麦を使ったいわゆる「白パン」が主流でしたが、2010年のパンの売り上げを見たところ、ライ麦などを使った「黒パン」の売り上げが増加する一方で、白パンの人気がだんだん低下してきていることが分かりました。

18~19世紀においては、黒パンは白パンよりも低級な物で、白パンを買って食べる余裕のない貧しい家庭が食べる物という認識がありました。アニメ「アルプスの少女ハイジ」の劇中で、固い黒パンを食べるのに苦労しているペーターのおばあさんにあげようと、ハイジが奉公先のゼーゼマン家で出されるやわらかい白パンをこっそりためこんでいたエピソードを覚えている人もいるかもしれませんが、要するに白パンの方が上等だと思われていたわけです。

昔は白米が上等な物とされていたものの、近年は雑穀米や玄米が健康食としてもてはやされるようになった日本と似ている状況が見て取れ、東西問わず、食に対する価値観が昔とはかなり変わってきているというのは、なかなか興味深いことなのではないでしょうか
白パンの時代は終わりを迎えつつあり、黒パンの売り上げが増加していることが明らかに – GIGAZINE

ドイツのパン

ロシアの黒パン

一〇五四年にギリシャ正教会がローマ・カトリック教会と決裂

三位一体の解釈とかマリヤの崇拝をめぐる意見の相違などがその理由とされてきた。
ところが、実際に決定的だったのは、正餐式で使うパンをめぐる対立だったらしい。(ビザンチンやロシアで常用される)酸味のあるパンを使うか、カトリック教会で一般的だった酸味のないパンを用いるかをめぐって、十一世紀半ばには激論が東西教会で交わされているのだ。教皇レオ九世が、
「正餐で酸味のあるパンを用いてはならない」
と断を下したことによって、ビザンチンの正教会本部は、カトリックと袂を分かつしかなくなった。正教会傘下の、百年ほど前にキリスト教国教化に踏み切ったばかりの新興国ロシアでは酸味のある黒パンをしており、これを否定すれば、民族的自尊心とアイデンティティーをいたく傷つけることになるのは火を見るより明らかだった。レオの裁定を認めたら、ロシアはキリスト教から離脱してしまう。ビザンチンはカトリックよりもロシアを、つまり黒パンを選んだと言われるのは、そのためだ。
『旅行者の朝食』(ISBN:4167671026)第三楽章 日の丸よりも日の丸弁当なのだ 歴史用語拾遺 – 歴史のキーワード作成

ロシアで主に食べられているパンは黒いライ麦パンです。レストランなどに行くと必ずテーブルの上にスライスされた黒いパンが置かれていて、これはもう日本食で言うところのお通しのようなもので、客が来るとメニューと一緒に皿に盛られて黒いパンが出てきます。
食べてみると噛み切るのにも一苦労するほど固いパンで、口の中の唾液がいくらあっても足りないほど飲み込むまでが苦労する代物です。これに硬いマーガリンを塗りたくって食べるのですが、歯はもちろん、あごの筋肉も丈夫でなければ食べられません

USAなどではダンクと言ってパンをスープなどにつけて食べる食べ方が認められていますが、ロシアではお下品極まりない食べ方とされています。以前、ホテルで朝食を取っていたらコーヒーに黒パンを浸して食べていた一団がいましたがアメリカ人でした。さも汚らしい行為を見るような目つきでロシア人ウェイトレスがにらんでいました
黒パン

黒パンについてもロシア人は白パンを尊ぶというような記述があるが、そうではない。ロシア人にとって黒パンは日本人の米のようなものである。多分フスマ入りパンと混同したのではないか?黒パンと言ってもライ麦100%の黒パンはボロヂンスキーぐらいで、一般に出回っているのは小麦粉が混ぜてある灰色パンсерый хлебである。黒パンだけだと消化が悪い(腹もちはいいが)ということらしい。それゆえ病人には白パンを出す。日本で言うお粥代わりである。
閑話傍題(アネクドートの小部屋): 和文解釈入門 第593回

この黒パンですがロシアを代表する食べ物でライ麦から作られています。簡単に説明すると、「硬くて酸っぱい」です。なぜ硬くて酸っぱいかというと、普通のパンはイーストで発酵させますがこの黒パンはサワードウというもので発酵させるため酸味が強くなります。そしてライ麦を使うことで小麦のパンよりも膨らみが悪くなるので固く密度が高くなるのです。
【小ネタ】モスクワのマックでロシア限定黒パンバーガーを食べてきた : おそロシ庵

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ラーゲリの食事再現。ノルマが達成出来なかった捕虜の100グラム黒パンとバランダ(水っぽいスープ)です。 pic.twitter.com/clHZyITetg

シベリア抑留日本人が石のような固いパンと称したのも、ロシアの日常で食べられているパンでした。食文化の違いが生んだとんでもない誤解です。
黒パン

20 世紀初頭でも栄養状態に大きな変化は起きなかった。「ロシアの労働者は、カロリーバランスを主としてライ麦パン・ジャガイモ・キャベツで保持している」。大部分の農民の食事の状態も「やはりとても乏しいものであった」。
ロシアの人口変動 ―過去・現在・将来の特徴2008 年 7 月 早稲田大学大学院 人間科学研究科 トゥルヒーン ミハイル Trukhin Mikhail

Population Change in Russia: Population Change in Russia: Population Change in Russia: Past, Present and Future Characteristics

A・Sプーシキンは…コーカサスを訪れ、グルジア軍事道路の建設現場で働からされているトルコ人捕虜たちが、ロシアの酸味のある黒パンに辟易して故国のラバシ(丸い扁平の白パン、インドのナンに相似)を懐かしがって苦しがる様を観察する。
…数日後…プーシキン自身が…アルメニア…黒パンの無いラバシだけの生活…
「あのダリヤ渓谷でのトルコ人の捕虜たちの望郷の想いを掻き立てたラバシかい。僕ならトルコ兵があれだけ嫌がった黒パンのためなら大金を積んでも惜しくないというのに。」
旅行者の朝食 (文春文庫) 米原 万里 221-222 日の丸より日の丸弁当なのだ

エストニアパン組合が発足20周年を記念して発行した「エストニアの黒パン」によると黒パンにまつわる言い伝えは沢山あります。少しご紹介すると・・・
●焼き立ての温かいパンをナイフで切ると災いが起こる。温かいパンを切る時は手で割る。
●パンを投げたり落としたりしたら拾ってキスをする。
●落ちたパンは7年間泣き続ける。
●女性がパンくずをテーブルから床に落としたら一生パンに困る。また一生嫁に行けない。
●パンを逆さに置いてはいけない。逆さに置くと家庭内にいざこざが起きる。
●パンの切り口をドアに向けて置くとパンが逃げる。
●パンを片手でちぎると母親の死を招く。
●パンを切るのは家長の役目(多くの場合父親)。
本日の発見: エストニアらしさ (その11:黒パン)

アルプスの少女ハイジの黒パン

『ハイジ』原文では「黒パン」は “haltes, schwarzes Brot” ……堅くて、黒いパン。
ハイジの黒パンは、要するにライ麦パンか?という質問をよく頂くが、少し違う、とお答えしておこう。原文にも「ライ麦パン Roggenbrot」とは決して書かれていない。

貧しい山岳地帯では、そもそも単一の材料でパンを焼くことそのものが贅沢。精製度の低い小麦粉のほか、大麦、燕麦、ライ麦、時には雑穀や栗、ジャガイモなど、その時々で入手できるものがパンになる。
そんな材料で作った生地は、発酵させてもそれほど膨らまず、焼き上がりもガッチリと堅くなる
足で歩くスイス・読み物 ハイジの黒パン

写真は今ふうに贅沢になったスイスの田舎パン。材料は半白の小麦粉と燕麦だった。ハイジならぬウルスリのグアルダ村にて

ふんわり、やわらかい白パンにも欠点はある。白パンは焼きたてが身上。時間がたつほど風味が失われ、カビも生えやすくなる。さらに栄養の面では、黒パンにはかなわない。白パン用のコムギ粉には、コムギの胚乳部分だけが使われる。ビタミンや食物繊維を豊富に含むはい芽やフスマは、ふるい分けられてします。ライムギ粉の方には、すべて含まれたままである。ずっしりお腹に重く、ごそごそして消化はわるいが、野菜が育ちにくい寒冷地帯では、なによりのビタミン源なのである。そのうえ、ライムギパンは、焼きたてでなく、3日目あたりが食べごろ。時間がたつとかたくはなるが、風味は損なわれない。

ハイジの山小屋での食事 — 黒パンとチーズとミルクの組み合わせは、コンパクトな完全食である。が、実のところは、こうした山岳農民は、毎日のようには黒パンさえも食べられなかったことを記しておこう。エンバクの粉でつくったカユをすすることの方が多かったのだ。『ハイジ』 を改めて読んで

農民の食事について、具体的記述が乏しいのはどうしたことか。作者の、観念的な、白パン族としての一面を垣間見るようである。
白パンと黒パン・山羊飼いの暮し・ アルプスの食事 | 舟田 詠子のパンの世界へ [公式サイト]

ヴァレー育ちの人がおばあさんに聞いた話によれば、昔の農家のひとは、パン屋にライ麦を持って行って一ヶ月分のパンを焼いてもらうのですが、一週間もたつとカチンコチンになって、斧でないと割れなかったそうです。で、細かく割ったものを、ワインやスープや水などでふやかして食べていたとか。
アルプスの固い黒パン/アルコムワールド

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https://matome.naver.jp/odai/2143942609332565601
2017年03月28日