土鍋ご飯の炊き方

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土鍋で炊いたご飯は、料理屋でも〆の定番としているところも多いもの。それこそ炊飯器のご飯とは差がある!ということの証明かもしれません。じっくり熱が伝わる土鍋でご飯を炊くと、“ふっくらもっちり”炊き上がり美味しいと思います。

土鍋ご飯の炊き方の基本

土鍋ご飯を炊くにあたってはじめに「どういった土鍋を使うか?」「どの分量を炊くか?」と
いうことを確認しておく必要があります。
土鍋には「ご飯炊き専用の土鍋」と「普通の鍋料理に使う土鍋」がありますが、
どちらでも同じように炊くことができます。

炊飯専用の土鍋は推奨されている分量を上限として炊き、鍋料理用の土鍋は
容量に対して6~8割くらいの分量で炊くのが吹きこぼれにくく炊きやすくなります。

土鍋ご飯を炊く前の準備(米を浸水させる)

米は研いで浸水させておきます。夏は30分、冬は1時間が目安です。
米が十分に水を吸水したら、ざるにあけてしっかり水気を切ります。
その後、土鍋に米をはかり入れ、浸水させた後の米と同体積の水を加えて、
土鍋で炊く準備が完了です。

水気を切った米を鍋に移し、1合に対しては水200~250ml、2合に対しては水400~450ml、
3合に対しては水600~650mlの水加減をして一度炊いてみてください!
2回目以降は、自分の好みに合わせて水加減を変えてみるなどして炊いてみるといいと思います。

土鍋を火にかける

土鍋でごはんを炊く場合は、強火にかける必要はありません。
強火にかけると、土鍋の底が濡れていたら土鍋が割れる心配もあり、
また中火で十分熱がじっくり伝わっていくのではじめから中火です。
中火にかけて10分程度で中が沸騰をはじめます。
(慣れない頃は土鍋の蓋をとって、沸騰を確かめ)火加減を弱火に落として、15分炊きます。

『沸騰したら15分』。これが土鍋ご飯の炊き方の基本です。

熱を逃がさない土鍋だからこそ、弱火にしても中は沸騰の状態を保ってくれるのです!

炊きあげて、蒸らす

15分の終盤には、土鍋に耳を近づけると小さく“パチパチ”という音が聞こえてきます。
※もし音がしていなかったら、一度蓋を取ってみて水が残っているかどうかを確認しましょう。水が残っていれば追加で弱火のまま数分炊いてください。
水が残っていなければ、一度火を強火にして香ばしいおこげを作っても美味しいです。
(土鍋の厚みにもよりますが、まず20~30秒ほど強火にしてみましょう!)

後は火からおろして10分蒸らせば美味しい土鍋ご飯の完成です。
蒸らし終えたら蓋をとって全体を混ぜて余分な水分を飛ばします。
土鍋は他の鍋に比べて吸湿性に優れているので、土鍋にご飯を入れておいて
すごくべちゃつくということはありませんが、蓋と土鍋の間に布巾をはさんでおくと
よりよいです。


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2014年12月28日