炊飯器で簡単にできる!真空調理やコンフィで低温調理

noribase
お酒のおつまみや、メインのおかずに炊飯器とジップロック(ポリ袋でも可)で簡単においしくできる鶏ののコンフィやローストビーフなどの低温調理のレシピに関してしらべてみました

真空調理とは
生の食材 又は、下処理した食材と調味料を真空パック専用袋に入れて、真空パックし、湯煎器または、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法です。

95℃以下の低温で調理することから低温調理ともいう。
真空調理とは – 新調理なび。クックチル・真空調理など調理の仕組みづくりを応援する専門サイトです

コンフィとは
鴨肉や鶏肉、豚肉、砂肝などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理。お店では、コンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、見た目はシンプルに見えますが、じつはとても手間をかけた料理なんです。
最近お店でよく見かける料理名「コンフィ」っていったい何? | クックパッドニュース

ジップロックやポリ袋でつくるコンフィは、鍋で作るより使用する油が少なく済むのでおすすめです。

便利な調理器具

スロークッカー

スロークッカーとは、切った材料を入れてスイッチを入れるだけで
長時間かけてゆっくり煮込み料理ができる調理家電です。
お野菜もお肉もお魚もこれ一台で色々なお料理が出来上がります。
ケーキまでスロークッカーで作ることが出来ます。
スロークッカー|スロ-クッカーとは

スロークッカーとは、まさにシチューを作るとか、カレーを煮こむとか、そういう調理器具なんですね。ゆっくりゆっくり時間を掛けて温度を上げていくと、美味しくなるよという調理器具。炊飯器の保温の様にある一定の温度で煮込むという調理法じゃないわけです。ですから近年流行っている「低温調理」の流れでスロークッカーを考えるのは全くの的外れとなります。
スロークッカー大きな誤解(まったく使えない調理器具) | dabo_gc

保温機能がないスロークッカーだと、うまく低温調理できない場合があるので購入時は、保温機能がある商品を選ぶ必要があります。
また、温度調節ができる、スロークッカーだと、料理(素材)によって温度をかえて調理する事ができます。

TWINBIRD タイマー付スロークッカー
シャトルシェフ

シャトルシェフとは、鍋に火をかけたまま調理するのとは異なり、熱を閉じ込めることで調理を行う調理器具です
シャトルシェフ公式コミュニティサイト

短所をあげるなら、「長時間ずっと一定温度を保つことはできない」ということ。いかに魔法びんの保温力がすぐれていても、時間がたてば温度は下がってしまう。長時間コトコトと煮込みたい場合は、腐敗をふせぐために6~8時間おきに再度加熱しなおす必要があるのだ。「長時間家を留守にするからその間に煮込んでおきたい」と考えている人は、外出時間にもよるが一定温度をキープできるスロークッカーのほうが適しているかもしれない。その点は注意が必要だ。
価格.comマガジン forウーマン 楽して省エネ!サーモスの真空保温調理器「シャトルシェフ」

長時間ずっと一定温度を保つことができないところが、シャトルシェフで低温調理を行う場合、慣れが必要になると思います

ミニフラットIH調理器 温度調節つき

商品特長

耐熱性ガラス製トッププレート
30℃から200℃まで1℃単位で温度設定できます
場所をとらないコンパクト設計
鍋検知機能、鍋なし検知機能、小物検知機能、温度過昇防止機能、切り忘れ防止機能など安全設計

※1度単位で設定できるので正確に低温調理ができると思います

上記商品のように
1度単位では設定できませんが、もう少し安価な
DRETEC コンパクトIH電磁調理器 シルバー DI-210SV
(60℃・80℃・160℃・180℃・200℃の中から設定でき、鍋や湯煎にフォンデュ等で大活躍)
もあるようです。

TANICA ヨーグルトメーカー YM-1200
本来は自家製ヨーグルト用のキッチングッズですが、
設定温度:25~65℃(誤差+-10%) マイコン温度調節機能付
48時間までのタイマー機能付き誤差で設定より高くなると考えても、最大70度程度までしか温度が上がりませんが、70度で問題なければ、通販で5,000円程度で購入でき海外製品を除けば低温調理に最も向いているかもしれません。(大抵のレシピは70度までで大丈夫と思います)炊飯器の場合より調理時間を長くした方が良いと思います。

豚肩ロースのコンフィのレシピはヨーグルトメーカで作っているようです

ワンダークッカー クーファン
1台8役で煮る、炊く、温めるからなんと燻製までできます。
温度調節ダイヤルがアナログ式の為、1度単位での設定は難しいですが可能
炊飯器
専用の低温調理機を使わずに炊飯器の保温機能を使うことも多いようです
SANYO炊飯器 「おどり炊き」

マルチ調理モードで35~90度の範囲で(上位機種は35~100度)、自由に温度設定が可能で調理時間は1分~60分までは分単位、それ以上は時間単位で10時間まで設定できます。

※パナソニック製になってからも、SR-PA102(2012年製)まではマルチ調理機能が付いていましたが、最新機種ではなくなっています。

もし、家電量販店等で旧製品の在庫品が売っていたら掘り出しものかもしれませんね。

Anova Precision Cooker|自動真空調理調理器具
フォアグラやテリーヌなどを作る時に使われる「真空調理法(低温調理法)」は、食材と調味料を袋に入れて密封して100度以下の温度で調理するフランスの調理法です。「煮る・焼く・蒸す」に次ぐ第4の調理法とも言われていますが、一般家庭での導入はなかなか難しいもの。そんな真空調理法によって、ローストビーフなどの優れた料理を自宅でボタン1つで実現する料理デバイス
http://gigazine.net/news/20140527-anova-precision-cooker/より引用スマートフォンアプリ(Android・iOS・Windows Phoneに対応)による料理選択での調理も可能

Precision Cookerを鍋に取り付けて、時間と温度を設定する。シンプルなインターフェイスで時間と温度を設定してください。アプリを使って、調理する料理を見つけて「開始」ボタンを押すだけでも可能です。
Anova Precision Cooker|スマホで真空調理 – ガジェットの購入なら海外通販のRAKUNEW(ラクニュー)

自動真空調理調理器具のAnova Precision Cookerは海外製品ですが、上記のサイトで購入可能のようです

海外仕様(120V)の電気製品を国内電源(100V)で使用するための変圧器
海外製品で日本の電圧に未対応でもどうしても欲しい場合は、変圧器を使用して利用する事を考えてもいいかもしれません
あると便利な調味料 クレイジーソルト

ハーブ&スパイスミックス調味料として広く定着しています。天然岩塩の旨味とハーブが絶妙なバランスでブレンドされています。

下に紹介した、レシピの下味等をクレイジーソルトで代替しても手軽で美味しいかと思います。

簡単に真空パック(風)をする方法

http://www.youtube.com/watch?v=WgShXWP9HBw
簡易の真空パック方法でよくストローで吸う方法が紹介されていますが何も使わずに行っています。

低温調理の注意点 ※ポリ袋に関して

低温調理を行う場合、ジプロック(フリーザーバッグ)やポリ袋の耐熱温度に注意しましょう。耐熱温度が80度程度の袋もあり、袋が破れてしまう場合があります。

「ジップロック®」のバッグシリーズの耐熱温度は何度ですか?
耐熱温度は約100℃ですが、加熱を想定したものではありません。加熱は避けてください。
「ジップロック®」のバッグシリーズは湯煎に使えますか。
鍋を火にかけた状態で湯煎に使用することは、鍋肌に触れた部分が耐熱温度を越える可能性があるためお勧めできません。また、袋は加熱を想定したものではありませんので、湯煎は避けて下さい。
ジップロック®|よくあるご質問|旭化成ホームプロダクツ

ポリ袋の素材には低密度ポリエチレンと高密度ポリエチレンがあり、今回調理に使用する高密度ポリエチレンの方は、耐熱は120〜130℃くらいはあるようで水の沸点100℃を超えていますが、鍋などの調理器具の底に直接触れないように注意しないといけません。
料理 » Polar Star » ページ

袋は鍋に直接いれず、大きめのお皿を入れてその上に袋を入れると直接鍋に触れることが無くなるのでより安全と思います。耐熱温度が100度あれば基本的には大丈夫と思いますが、注意ください。

密閉袋は、素材により耐熱温度が異なります。
ziplocは耐熱100度ですが、メーカーとしては湯煎は不可としています。
僕の経験上、炊飯器の保温温度(70度?)なら大丈夫のようですが、炊飯器の機種によって温度が違うかもしれませんし、お試しの際は自己判断で願います。
ziplocの場合は、より厚手の「フリーザーバッグ」を小声で推奨しておきます。
鶏レバーコンフィ : ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

レシピ

炊飯器で簡単♪豚肉のコンフィ
材 料(3~4人分)
・国産豚肩ロース肉ブロック 約300g
・岩塩 約3g
・Aローリエ 2枚
・Aローズマリー 10cm
・Aタイム 5cm×2本
・Aフェンネル あれば少々
・オリーブオイル 分量外
・キャベツ 3~4枚
・B白ワイン 大さじ2
・Bコンソメ顆粒 小さじ1詳細は、
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1740003575
をご覧ください

鶏モモのコンフィ
<材料>
・鶏モモ肉 1枚
・にんにく 1/4片
・ローリエ 1/2枚
・タイム 1本
・塩・コショウ 適量
・エクストラバージンオリーブオイル 適量詳細は
http://nouvelleoyajicuisine.blogspot.jp/2011/12/blog-post_09.html

ソース別バージョン
http://nouvelleoyajicuisine.blogspot.jp/2011/12/blog-post_16.html
をご覧ください

シャトルシェフで作る砂肝のエスニックコンフィ
<材 料>(-人分)
・砂肝(処理済) 450g
・岩塩 大さじ1
・トマトペースト 大さじ1
・ローズマリーの葉 小さじ1
・ナツメグ(パウダー) 少々
・オールスパイス(パウダー) 少々
・コリアンダー(パウダー) 少々
・クミン(パウダー) ちょっと多目
・クローブ(ホール) 3-4本
・大蒜 1片
・グレープシードオイル 適量
・温度計 1つ※加熱している時80度を超えないように温度計をつかっていますが温度調節機能が付いている調理器具があれば不要です

詳しくは
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1700003852
をご覧ください

鶏胸肉の鶏ハム
材 料(4人分)
・鶏胸肉 1枚
・クレイジーソルト 少々詳しくは
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1590006508
をご覧ください

塩麹で軟らか 炊飯器でローストビーフ

<材 料>(5~7人分)

・牛ももブロック 800g
・塩麹 大さじ3
・粗びき黒コショウ 小さじ1
・すりおろしニンニク(チューブ入り) 6㎝位
・サラダ油 大さじ1半
・食品用ジッパー付きビニール袋(中) 2袋
↑加熱可能な調理用(食品用)

詳しくは
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1460005160
をご覧ください

http://www.youtube.com/watch?v=WNK8rWO6tMs
動画の2分17秒(https://www.youtube.com/watch?v=WNK8rWO6tMs#t=2m17)からストローを使って空気を抜いています。
真空調理に憧れたステーキ|炊飯器で

炊飯器に袋を入れ、60〜65℃に計ったお湯を注ぎ【保温】ボタンを押し、1時間保温する。お肉の大きさ、厚さにより前後する。

詳しくは
http://snapdish.co/d/DWrzva
をご覧ください

炊飯器で低温調理!チャーシュー
<材料>
・豚肩ロースブロック 400~500g(縛ってあると尚良し)
・酒 大さじ1
・醤油 75ml
・酒  75ml
・葱の青い部分 1本分
・ニンニク 1片
・しょうが 1片
・砂糖 大さじ1
・はちみつ 大さじ1
・味噌 小さじ1/2(なくてもよし)レシピの詳細は
http://nanapi.jp/94643/
をご覧ください

真空低温調理の塩レモン鶏胸肉
<材料>
・鶏胸肉      1枚
・塩レモン(果汁) 大さじ1
・白胡椒      少々
・お好みのハーブ  無くても可レシピの詳細は
http://yuripom.exblog.jp/20216293/
をご覧ください

豚肩ロースのコンフィ

ヨーグルトメーカで低温調理を行っています

<材料>
豚肩ロース
塩胡椒と言いつつも、実際は、
・塩
・胡椒
・花椒
・ローリエ

詳しくは
http://wobble.blog70.fc2.com/blog-date-201301.html
をご覧ください

雑学

https://matome.naver.jp/odai/2141402637536093701
2016年03月23日