フランス料理を食べる前に知っておくべき知識

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今度初めてフランス料理を食べに行く。そんな時に料理の意味やマナーを知らないと恥ずかしいですよね。フランス料理の基礎知識についてまとめました。

フランス料理の特徴

ソースの体系が高度に発達していることが特徴
フランス料理 – Wikipedia

ブイヤベース

南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。
ブイヤベース – Wikipedia

コースだとこんな風に出てくることも。

ラタトゥイユ

フランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理。
イタリア料理のカポナータと似ている。

玉ねぎ、ナス、ピーマン、ズッキーニといった夏野菜をにんにくとオリーブ油で炒めて、トマトを加えて、オレガノ、バジル、タイムなどの香草とワインで煮て作る。うまみを出すためにベーコンなどの肉類を入れたり、唐辛子を用いる工夫がある。
ラタトゥイユ – Wikipedia

そのまま食べるか、パンと共に食べる。パスタソースにすることもある。白ワインとよく合う。熱い状態で食べてもよいし、冷やして食べてもよい。
ラタトゥイユ – Wikipedia

ポトフ

牛肉はじめソーセージなどの肉と、大きく荒く切ったニンジン、タマネギ、カブ、セロリなどの野菜類を、じっくり煮込んだ料理。
ポトフ – Wikipedia

フォアグラ

ガチョウまたはカモの肝臓をベースに作られるフォアグラ

やわらくてねっとりしたガチョウのフォアグラ、よりはっきりとした味わいのカモのフォアグラ……。穀物や砕いたトウモロコシをきっちり定期的に与えるという、すでに古代エジプトで行われていた伝統的な製法に則って作られます。この製法は肉やとりわけ肝臓に驚くような香りを与えます。
フォアグラ – La France au Japon

布で全体を包んでゆでたり、軽く味つけしてテリーヌ型に入れ、半分ほど火を通したり、瓶詰め保存にしたり……。フォアグラはさまざまな調理法によって、その質感や味、保存期間が変わります。生のままソテーしてレーズン、アーティチョーク、またはトリュフを添えた一品も、食通から極めて高く評価されています。
フォアグラ – La France au Japon

テリーヌ

台形で1.5cmか2cm位の厚さにカットしてあり、
サラダやソースが盛り合わせてあるお洒落な料理

カルパッチョ

元々はイタリア料理

カルパッチョは画家の名前。
フランス料理の豆知識

カナッペ

一口大に切った食パンや 薄く切ったフランスパン、クラッカーなどに、チーズや野菜などをのせた料理。

上にのせる材料はあまり水分が多いものでなければ何でもかまわないが、代表的なものとして、フォアグラ、ローストビーフ、蒸し鶏、ハム、パテなどの肉類、キャビア、ゆでたエビ、スモークサーモン、オイルサーディン、イクラなどの魚介類、カマンベールチーズ、ブルーチーズなどの乳製品、トマトやキュウリのような野菜類、鶏やウズラのゆで卵などがある。
カナッペ – Wikipedia

ミルフィーユ

薄く焼きあげたパイ生地とクレームパティシエール(カスタードクリーム)を
軽やかな層に仕上げたたお菓子

コースの順番

オードブル Entrée(アントレ)

オードブルの前にアミューズブーシュ(小前菜)が出されることもある。
フランス料理 – Wikipedia

スープ Soupe

魚料理 Poisson(ポワソン)

魚料理と肉料理の間にソルベやグラニテと呼ばれる口直し用の氷菓が出されることがある。
フランス料理 – Wikipedia

肉料理 Viande(ヴィアンドゥ)

肉料理(1) 家畜肉か獣肉(ジビエ)か家禽類の肉を、煮込むか焼いた物
肉料理(2) 肉料理1で出たものを除く一品
フランス料理 – Wikipedia

口直し Sorbet(ソルベ) またはGranité(グラニテ)

肉料理(3) 肉料理1・2で出たものを除く一品の料理と合わせてサラダ
フランス料理 – Wikipedia

チーズ Fromage(フロマージュ)

ここで別室へ移動、もしくはテーブルの整理
フランス料理 – Wikipedia

デザート Dessert(デセール)

デザート前のメニューを食べ終わるとプティフール(小さな焼き菓子)と温かい飲み物(エスプレッソ、紅茶など)が供される。
フランス料理 – Wikipedia

フランス料理のマナー

ナプキンは全員が着席し、主賓が手にしてから他の人も取る。途中で中座するときはナプキンを椅子の上に置く。
フランス料理 – Wikipedia

ナイフやフォークなどは外側から順に使う(複数テーブルに並んでいる場合)。
フランス料理 – Wikipedia

とりあえず皿へナイフ・フォークを置く場合は、八の字の形にする。
フランス料理 – Wikipedia

食べ終わったら、ナイフは刃を内側にして、フォークと共に先を上にして皿に並べておく。
フランス料理 – Wikipedia

ナプキンを2つ折りにし、内側で口を拭くのがベスト

フレンチの料理技法

人気フランス料理店

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2014年11月11日