身近なお味噌とその意外すぎる歴史

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お味噌汁や料理にと身近な発酵食品であるお味噌。そんなお味噌と歴史について調べてみました。

そもそもお味噌の原料は?

原料は一緒なのになぜ色の違いがあるの?

赤味噌は大豆を蒸し、白味噌は大豆を煮るところが違います。色の違いは、発酵に際しておこる「メイラード反応」が原因でおこります。
Q 06「お味噌の赤味噌と白味噌の違いは何?」 – コープこうべ 商品検査センター

赤味噌

原料の大豆は、長時間水に浸したあと、「蒸し」ます。
蒸した大豆は、褐色色素が多くなるため、色を帯びてきます。熟成期間を長めにとることで、褐色になっていきます。同じ赤味噌でも熟成期間の違いなどによって、色付き方も異なります。
味噌専門店 生きてるみそ お味噌の知識あれこれ

白味噌

大豆を水に浸す時間は短め。また蒸さずに「煮」ます。
熟成期間は、数日から数カ月という種類も多く、全体的に短めですので、あまり色がつかず、色は原料の大豆のまま白め
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ところで、メイラード反応って??

還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。ただしその場合には長時間を要する。
メイラード反応 – Wikipedia

食品を作るのに、何だか実験みたいですね…。

作る過程で分量の違いは?味も違うの?

大豆の量が多ければ色が濃くなり、こうじの量が多ければ反対に白くなる。
赤みそと白みそ、どこがどうちがう? : この食材!からだにどう効く?

一般的に赤味噌は塩分濃度が高く塩っぱいですが、コクがあります。白味噌は塩分濃度が低く、甘みがあります。
赤味噌と白味噌の違い 白味噌の味噌汁は、夜飲むと不眠にいいらしい | How to read maps

いつから味噌は食べられてるの?

イメージです。このような生活空間にお味噌を保存し料理に使っていたのかもしれませんね。

みそが現在のみそ汁のような形になって、庶民の食事に組み込まれるようになるのは室町時代になってからです。みそ汁だけでなく、今に伝わるみそ科理のほとんどが、このころから造られるようになっています。この時、みそは大きな飛躍をしたと考えられています。
みその歴史 | みそ健康づくり委員会/ 味噌の公式サイト

現在日本の食文化まで残っている歴史のある食品なんですね。

天下の将軍も好んでいた!

平均寿命が37、8だった時代に75歳の長寿を保った徳川家康は、「五菜三根」のみそ汁を食べたといわれています。大根などの根菜が3種、その葉も含めた菜が5種類も入ったみそ汁は、現代の栄養論に引き合わせても一種の薬石となるもの。
みその歴史 | みそ健康づくり委員会/ 味噌の公式サイト

昔から日本人には合った長寿食品なのかもしれません…。

江戸時代に見るお味噌

今も残っている落語「味噌蔵」や「味噌豆」をはじめ「東海道中膝栗毛」には各地のみそ料理が紹介されていますし、「看板(芝居の絵看板)を見るなと味噌を買いにやり」という具合に、江戸(古)川柳などにもみそにまつわる記載が多々出てきます。うなぎのかば焼きも最初はぶつ切りにしたものをみそだれで焼きつけたというほど
みその歴史 | みそ健康づくり委員会/ 味噌の公式サイト

身近過ぎて気づきませんでしたが、日本人の生活のすぐそばにお味噌はずっと存在していたんですね。

現代でもお味噌は活躍!

働くお父さんの味方!いやいや、酒飲みの味方です(笑)。飲みすぎた次の日でもお味噌汁が欲しくなったりしますよね。体になじむというか、、、。妙にほっとします。

味噌汁だけじゃない。親しみのある料理

田舎料理といえばそうですが、昔から親しみのあるお味噌を使った料理♪

酢味噌和え。色々な食材と和えて食卓にならぶ定番ですね。おつまみにもいいですね。
地域にもよるのでしょうが、自分の田舎ではお祭りにありました。
これぞ定番!サバの味噌煮♪
これもまたご飯が欲しくなります。大根の味噌漬け!お茶漬けにもいいですよね。微妙なしょっぱさがたまりません。
冬の定番…。もちろん夏でも美味しんですけどね。

地域によりそこに根付いた味噌の種類や違いがあっても美味しく食べる習慣には変わりないですよね。いつまでも食べていきたいですね。

https://matome.naver.jp/odai/2140852868870783401
2014年08月20日