【フレンチ】フレッシュハーブの使い方【いろどり、飾りつけに】

よく使うのはイタリアンパセリ・セルフィーユ・ディル・クレソン
ハーブを使った盛り付けのコツについて｜本格フレンチシェフ喜多村の料理教室【少人数制】

デザートではミントが一番で、次に見た目と名前が可愛らしいセルフィーユをコース料理では使う、コース料理では同じハーブが二度出てこないように気をつけて組み立てるのが基本
ハーブを使った盛り付けのコツについて｜本格フレンチシェフ喜多村の料理教室【少人数制】

水を入れたボウルなどに、フレッシュハーブを入れ、やさしく押し洗い。
扱い方基本-準備｜フレッシュハーブ | S&B エスビー食品株式会社

特に、繊細で柔らかな葉のものは、そのまま手を触れずに
汚れやホコリが自然に流れ落ちるように
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チャービル、ディル、シブレット、オレガノ、スィートマジョラム、フレンチタラゴン、香菜、フェンネル、ルッコラ、クレソン、セロリホワイト、ベビースピナッチ、スペアミント、ペパーミント
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スィートバジル、ベビーリーフ、ソレル、サラダ春菊
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バットや金ザル、キッチンペーパーの上などに重ならない様に広げて、
すみやかに水気、湿り気を取り除く
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多くのフレッシュハーブは、葉を丁寧に摘んで利用
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薬味に使ったり、料理素材にまぶして臭み消し、香りづけに
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葉をすりつぶして作るハーブペーストは、ソースなどに
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ローズマリーやタイムなどを煮込み調理の香りづけに利用するようなとき、
後から取り出しやすいように茎葉ごと使う
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ハーブは熱に弱いので熱い料理には短時間しかきれいにハーブを見せれないが、揚げることで形が固定させて長時間きれいな盛り付けを維持
ハーブを使った盛り付けのコツについて｜本格フレンチシェフ喜多村の料理教室【少人数制】

香りの強いハーブや少し葉茎に硬さのあるハーブでも、揚げてしまうと香りもおだやかに
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薫りが弱くなる弱点はあるが、逆に揚げることで薫りの強さを弱めて生よりも、一皿に沢山盛り付けることが出来る
ハーブを使った盛り付けのコツについて｜本格フレンチシェフ喜多村の料理教室【少人数制】

パセリやチャービル、ディルなど、葉をとった後残った硬い茎にも、香りがあります。
ローレル葉のように煮込み調理に使えば、臭み消しや香りづけに代用できます。
後で取り出しやすいように、調理用たこ糸で束ねたり、お茶パックなどに入れて使います。
よくある質問 – 使い方｜フレッシュハーブ | S&B エスビー食品株式会社

金気のある包丁を使うと、フレッシュハーブが変色してしまうことがあるので、ステンレスやセラミック製の包丁を使うことをおすすめします
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包丁で刻むときは、まな板の上にキッチンペーパーを敷いておくと、
刻んだ葉からでる水分を吸いとり、まな板ににおいや色が残りません。
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ハーブを素揚げするときは、ビックリするくらいバチバチ！！っと音が出て油が一瞬跳ね上がるので、少し離れて油に投入してください
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セルフィーユは葉が薄いので素揚げには不向きです
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