【塩梅】おばあちゃんの知恵袋 お料理編【さしすせそ】

hiyoo
おばあちゃんのおにぎり…おいしかったですよね。昔のおばあちゃんは生活の知恵の宝庫でした。 その知恵は現代でも十分通用するものがたくさんあります。やっぱりおばあちゃんはすごいなと思わせる調理に関する知恵、裏技・豆知識を紹介します。毎日の生活に取り入れて、楽してエコに暮らしちゃいましょう。

【お米・ごはん】

おにぎりは
ご飯の熱いうちに握るのがポイントだそうです。

①お米を長持ちさせる「鷹の爪」

買ってきた米は、袋から米びつなど密閉容器に入れ替えて冷暗所で保存しましょう。その中に「鷹の爪」を2~3本入れておくと、虫除けに。保存状態が悪かったり、精米されてから時間が経つほど、米の味は劣化するもの。生鮮食品と同様、一度に多く買いすぎないように。

②これを入れて炊くと古米が変身!

ごはんの味が落ちたかなと感じたら、調味料やもち米などを加えて炊いてみましょう。古い米でもおいしさがアップ!
◇塩・酒‥‥1合につき、塩ひとつまみと酒小さじ1程度を加えて炊くと、甘味や粘りが出る。
◇もち米‥‥米の1~2割くらいのもち米と一緒に炊くと、もっちりした食感に。
◇サラダ油‥‥米3合分の水に、サラダ油大さじ1程度をプラス。炊き上がりがツヤツヤの新米のように。
◇ハチミツ‥‥炊き始める前に、2合につき小さじ1のハチミツを加える。ハチミツの甘みや香りは炊き上がり時には消え、うま味が残る。
◇日本酒‥‥炊き上がったごはんに芯が残っていたら、3合につき日本酒小さじ2ほどを振りかけて蒸らすと、芯がなくなる。

③美味しくご飯を炊く

◆お米は炊く2、3時間まえにといでおく
昔から、お米を炊く直前にとぐようでは一人前の主婦とはいえない、ということがいわれています。
ひとつには、食事のまぎわにあわててご飯を炊く手際の悪さを非難したものですが、ひとつには、美味しいご飯を食べさせるのが主婦の役目であるという意味が含まれています。
たしかに、お米の質に関係があるとはいえ、炊く直前にといだお米と、2,3時間まえにといだお米とは、味がまったく違います。
というのは、お米のでんぷんが加熱によって糊化するためには、でんぷんの30%の水が必要で、炊く間際にといだのでは、これだけの水分が吸収されないのです。

お米が水を吸い込む速度は、最初の5分間で糊化に必要な分量の10%、一時間後で80%とされています。3時間後をすぎると、それ以上は吸収しません。

また、この給水速度は、水温が高ければ速くなり、冬で一時間半かかるところも、夏では30分ですみます。平均2,3時間まえにといでおけばいいというわけです。

といだあとでザルにあけておいたお米の容量を2,3時間後に計ってみると、吸水して容積が増しています。

この量と同量の水で炊けば、おいしいご飯ができあがります。

おばあちゃんの知恵袋!美味しいご飯の炊き方
おばあちゃんの知恵袋!美味しいご飯の炊き方 | nanapi [ナナピ]

「お百姓さんが大切に育ててくれたお米に感謝の気持ちで百回手のひらを合わして(百掌)お米をとぐと美味しく食べられるんだよ」とのことでした。

梅雨時期や夏場は、食品が腐りやすくなりご飯の保存にも気をつかいますが、炊飯の際にお酢を少量加えておけば、ご飯を腐りにくくすることができます。お米3合にお酢小さじ1杯(5ml)が目安です。

炊きたてのご飯は
すぐに混ぜるとふっくらとなります。
またお釜の中のごはんの味が均一になり余分な水蒸気が飛びおいしさが増します。
旅館などでおひつに移すのはそんな理由があるからです。
昔は大切なお客様を迎えるとき、炊き上がってすぐの一番おいしい釜のふちのご飯をよそってお出ししていました。

④ご飯に芯がある時は

ご飯にね、お箸で穴を数箇所開けるんだよ。
その穴にね、お水か日本酒を小さじ1杯くらい振り掛けて、弱火で蒸すんだよ。
おばあちゃんの知恵袋

もし電子レンジがあるんだったらね、ご飯を器に移してから、お水か日本酒を少量たらして、ラップをしてから加熱するんだよ。
そうするとね、芯もなくなくなって、ふっくら仕上がるよ。
おばあちゃんの知恵袋

おばあちゃんありがとう

⑤お米の活用

◆炒り米
炒り米を塩の容器に入れると、米の除湿作用により、湿気で塩が固まるのを防止。炒り米は、といでいない米を乾いたフライパンで弱火~中火で薄い茶色に色づくまで常に動かしながら炒ってつくる。

◆米のとぎ汁
家事のいろんな場面で活躍する米のとぎ汁。エコの観点からも、すぐに流してしまわず、上手に活用したいもの。ペットボトルに入れて、冷蔵庫に保存しておくと便利です。
◇野菜のアク抜き‥‥とぎ汁で下ゆですると、やわらかく味が染み込みやすい。
◇洗剤がわりに‥‥カップなど食器をつけておくだけで、ピカピカ度アップ。
◇臭い取り‥‥タッパーに浸すだけで、独特な臭いがなくなる。

【味噌汁・汁物】

地方や家によって、それぞれの味があり、その味を競ったことから、「手前味噌」などという言葉が生まれたのでしょうか?

①煮干しでダシをとるコツ

◆煮干しは「水だし」で
煮干しさえ使えばだれでも美味しい味噌汁ができるかというと、そうでもないのです。

同じ煮干しを使っても、田舎のおばあちゃんの家のみそ汁とわが家のみそ汁とはどうしても
味に差が出てしまう、ということがよくあるものです。

煮干しのダシをほんとうによく出すにはいきなり湯にいれるのではなく、「水だし」といって、いったん水に20分ほどつけるのです。

こうすると魚臭さがぬけ、身もほぐれてダシが出やすくなります。
こののち煮干しが踊らない火加減で、十分ほど煮ればいいのです。

田舎のみそ汁とわが家のみそ汁が違うとすれば、この「水だし」を取るか取らないかでしょう。

なお、煮干しは丸ごとではなく、頭とはらわたを取り二つに裂いてから、水の中で軽くもむようにして上皮をのぞき、「水だし」の水にいれます。こうするとカスがでません。

②味噌は食べる直前に入れる

「味噌汁は煮えばな」といって、味噌を入れたらサッと煮たてて、すぐ火からおろすのが香気と旨味を生かすコツだとされています。

つまり、味噌はできるだけ食べる直前に入れる方がよいわけです。

ご存知のように、味噌には大豆だけのものと大豆と麦、あるいは大豆と米麹でできているものがあり、塩との配合、作り方、発酵の期間などで、色・香・味が異なってきます。

この味噌の香気は大豆や麦、米の麹菌の酵素によって分解され、酵母やその他の菌が繁殖中に生産するアルコール類、揮発酸類、アミノ酸といったものによってつくりだされています。

旨味の成分は遊離アミノ酸窒素といわれるものですが、どちらも熱に弱いのが特徴です。

長く煮たてたりすると、香気も旨味も失われた塩辛いだけのみそ汁になってしまうのです。

「調味料」

さしすせそ
さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・酢
せ・・・醤油(せいゆ)
そ・・・味噌(ソース)

◆「さ」

砂糖類。みりんも砂糖と同じように扱い、お酒も含まれるとすることもあります。

砂糖は分子が大きく、他の調味料より素材にしみ込みにくいといわれます。たとえば、分子の小さい塩が先に使われていると砂糖が入り込むすき間が少なくなってしまうわけです。
ただし水温が高いときのしみ込み方はこのかぎりではないので、煮魚などで調味料を合わせて煮立たせてから使うには問題ありません。
砂糖はまた、水分をかかえこみやすいことから、肉や魚をやわらかく感じさせる作用もあります。

◆「し」

塩。
塩は砂糖より味がしみこみやすいので、一緒に使うときは砂糖より後にいれます。

塩はまた、少量で味に大きな変化をもたらすのでお料理のプロはタイミングや量を素材の性質や鮮度などを考え、とても細かく使い分けているそう。味噌やしょうゆといった塩分を含む調味料を一緒に使うときには加減を考えましょう。

塩は分子が小さくてすばやく素材に入り込みむため、野菜の余分な水分や魚の臭み成分を浸透圧の作用で外に出してやるのに便利。お料理の下処理にもよく使われますよね。

◆「す」

お酢のことです。

酢の物には必ずお酢と塩が使われますが、たとえばきゅうりの場合、水分が多く、いきなりお酢をふりかけてもなかなか味がしみこみません。そこで、塩でもんでおいて水分を出してからお酢を使うと、酸味がきゅうりに染み込みやすくなります。

塩梅という言葉があるように、塩とお酢は順序だけでなく量のバランスが大事だと大昔からいわれていました。塩梅はもともと「塩」と「梅酢」を指した漢語で、塩が多すぎると塩辛いし梅が多すぎると酸っぱいけれど、程よくまじりあえばとてもおいしいものになるという意味でした。

◆「せ」

醤油です。昔の仮名遣いでは「しょうゆ」を「せいゆ」と書いていたことからこの語呂合わせができました。(なお「せいゆ」は許容仮名遣い。国語の歴史的仮名遣いには入っていないけれども、広く一般に使われていた表記)
ただし砂糖と醤油を一緒に煮付けるばあい、ある程度長時間の加熱でも醤油の風味がとぶのが抑えられるそうです。

醤油には塩分や甘み、苦味、うま味、酸味などが含まれます。醤油の塩分量は、産地や商品によってもちがいますが、ふつうの塩の6分の1くらいといわれます。

◆「そ」

味噌。
一説にはソース類やソーダ類(うまみ調味料など)もここに入れるそうです。

味噌は発酵食品。加熱により香りがとびやすいので、仕上げ直前に加えます
味噌汁に使うばあい、味噌をだし汁にといてから沸騰させないように加熱するのがおいしくいただくコツ。味噌汁の香りは、水温90度くらいのときに一番強く感じ、沸騰や長時間の加熱をすると香りがとんでしまいます。なお、加熱することによる風味の失われ方は、味噌の種類にもよるそうです。

目分量でもなぜか絶妙な塩梅になりますね

【お野菜】

①里芋・山芋を上手に皮むき

手がかゆくなってしまうという方が多い里芋や山芋の皮むきは、事前に手にお酢をつけておくか芋を酢水で洗っておくと、手のかゆみを防ぐことができます。

②干しシイタケのおいしい戻し方

干ししいたけを早く戻すにはぬるま湯に浸します。
このとき、砂糖を一つまみ入れると、うまみを逃がさず、ふっくらともどすことができます。

干ししいたけを早くもどす知恵袋・裏技
野菜・果物の知恵袋・裏技・豆知識

④豆を煮る時のコツ

豆などを煮る時は弱火でコトコト煮たいもの。魚焼きの網を1枚コンロに乗せれば、弱い火加減が思うようにできますよ。
豆を煮る時に加える砂糖は水と相性がいいため、一度に加えると豆の中で水分までも引っ張り出すため豆を堅くする性質をもっています。砂糖を入れるときは少しずつ加えてゆっくりと染み込ませることにより豆を柔らかく煮ることができます。

⑤野菜をゆでるコツ

加熱後も野菜の色を残すのが、ゆでる時の基本です。
色よく仕上げ、変色を防ぐためのちょっとした方法をご紹介。
野菜をゆでるときの塩加減は、水2リットルに茶さじ一杯がちょうどよいですよ。色もきれいにしあがります
・塩
塩を入れた熱湯でゆでる方法は、ほとんどの野菜に用いることができます。
塩を入れることによって繊維を柔らかくするほか、緑野菜の葉緑素を安定させます。
(キヌサヤ、インゲン、ホウレン草、枝豆、銀杏、ニンジン、カボチャなどに)
・酢
色の白い野菜は、アクが残ると黒ずんでしまいます。
漂白効果のある酢を入れることで、ゆでた時の仕上がりがより白くなります。
(れんこん、長いも、ずいき(里いもの)、うどなどに)
・米ぬか・とぎ汁
米ぬかやとぎ汁でゆでることによって、アクの強い野菜のアクを、
ぬか成分に吸着させます。
材料を柔らかく仕上げ、また色を白くする働きもあります。
(たけのこ、ごぼう、里いも、大根、カブなどに)
・重曹
繊維質のものや緑黄色野菜はアルカリ性物質を加えてゆでると、
柔らかく、発色よく仕上がる性質があります。
(フキ、わらびなどに)

⑥大根おろしを使うとき

大根おろしは焼き魚や天ぷらなど日本料理にはなくてはならない名脇役です。ところが、ときにはびっくりするほど辛~い大根おろしになってしまうことがあります。そんなときには酢を少量加えるだけでおだやかな辛さになります。

⑦玉ねぎのみじん切り

玉ねぎをみじん切りにしていると、目にしみたり涙がポロポロこぼれたり。こんなときは玉ねぎを切る前に10分くらい水につけるか、冷蔵庫で冷やしてから切るとよいです。

【お魚】

魚の生臭さを消す方法
台所に関する知恵:【おばあちゃんの知恵袋】|引越し料金・費用の見積もりはアート引越センター

魚を調理した後の生臭い手には、煎茶の茶がらが効果的です。手のひらに煎茶の茶がらをのせて、両手で刷り込むようにしてから水で洗い流します。魚のにおいはきれいに消えて、セッケンの場合と違い、そのまま次の料理にかかれます。

①お魚を焼くコツ

魚を焼いたとき、網に皮がこびりつくことがあります。焼く前に、魚の表面にハケなどで薄く酢を塗るとたんぱく質が固まって、網にくっつきにくくなります。酢の臭いも、火を通すと消えてしまいます。ただし、酢のつけすぎは味が落ちるもとですからほどほどに。

②魚の照り焼きのツヤを出す方法

魚の照り焼きはツヤが命。焼いた後にもっとツヤがほしいと思ったら、フライパンに移して、残りのつけ汁をかけてからめます。仕上げにこのひと手間で、きれいなツヤが一層はえますよ。

③魚を煮る時のコツ

魚を煮る場合、冷たい煮汁から入れるとうま味などが逃げやすくなりますから、煮立った汁に入れましょう。煮立った汁に入れることで、魚の外側のたんぱく質がすぐに固まり、うま味や栄養分が煮汁に溶けるのを防ぎます。できるだけ手早く煮るのが、おいしい煮魚のコツです。

④魚を調理した後のちょっとした工夫

魚を調理した後のまな板や手についたにおいは石鹸や洗剤で洗ったくらいではなかなか取れないものです。こんなときにはレモンが活躍します。レモンの切れ端でまな板や手をこすってみてください。レモンの香りが嫌な臭いを消してくれます。

また網で魚を焼いた後、においが残って気になることがあります。そんな時は、お茶の葉を使ってみましょう。焼いてまだ熱い網に、番茶の葉を一つまみ程落として焦がせば、香ばしいお茶の香りが、たちどころに嫌なにおいを消してくれます。

参考文献/「おばあちゃんからの暮らしの知恵」(高橋書店)「おばあちゃんの知恵袋 絵本」(宝島社)、
「暮らしの知恵袋」(PHP研究所)、「ニッポンのおばあちゃんの知恵袋」(ぶんか社)ほか

https://matome.naver.jp/odai/2139488807713707301
2014年03月22日