【ステーキ】 肉の表面を強火で焼いて肉汁を閉じ込めるはウソ

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ステーキを焼く時は、肉汁が漏れ出ないように最初に表面を強火で焼き固める。よく聞くフレーズだけど実はこれ間違いらしい。

「肉汁が出ないようにまず表面を強火で焼く」って良く聞きますよね。

でも、この焼き方、実は間違ってるみたいなんです。

ちがーう!

実は、…

最初に肉の表面を焼き固めても肉汁の流出を防ぐことはできない!

肉は熱を加えるとすぐに縮み始め、54℃で目に見えて縮み始める。77℃に達すると細胞は限界まで縮小して壊れ始める。
Dedalus’s Storehouse : 料理と化学

焦げ目をつけるほど、肉の細胞に隙間が出来て旨味である肉汁が出てしまう。
肉は焦げ目をつけて肉汁を閉じ込めて焼くのは真っ赤な嘘!! – 僕の日記気になること

結果としては200グラムの肉で10~20グラムほども逃げてしまう。
肉は焦げ目をつけて肉汁を閉じ込めて焼くのは真っ赤な嘘!! – 僕の日記気になること

えー!

では、どう焼けば肉汁の流出を防げるのか?

フレンチで主流の手法が「低温長時間ロースト」である。

◆焼き方の一例(家庭でやる場合)◆

来栖 けい氏のレシピです。

1: 豚肩ロース肉を常温に戻し、脂をひかない冷たいフライパン(フッ素樹脂加工)の上に乗せる。
【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ [美食] All About

2: コンロの火はいきなりMAXに。そして約30秒経ったら火を止め、肉にアルミをかぶせてそのまま5~7分放置します。この放置している間に余熱で火を入れる。
2/3 【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ [美食] All About

3: 5~7分経ってフライパンの熱が下がってきたら、肉の違う面を下にして、同じようにMAXの強火で約30秒焼いて5~7分休ませる。
2/3 【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ [美食] All About

4: その後も、肉の面を変えながら同じことを何度も何度もくりかえしていきます(途中で出てくる脂はすべて拭き取ります)。
2/3 【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ [美食] All About

5: この工程を約40セット。そうすることで、均一なロゼにも仕上がりますし、意識しなくともしっかりとした焼き目がつく。
2/3 【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ [美食] All About

でも、肉汁が出てしまう焼き方はホントにダメなの?

そんなことはないのです。

2つの焼き方には出来上がりにこのような違いがあります。

表面を強火でローストの場合

肉汁=あり

焼き目=強い

低温長時間ローストの場合

肉汁=なし

焼き目=弱い

つまり、

長時間ローストではソースの素となる肉汁がとれない
リソレで肉汁を閉じ込める、はデマだった! | TOMOSATO BLOG

見た目の点でも、

肉汁の焦げた香りやこんがり焼けた茶色の肉は食欲をそそる。たとえ肉汁や栄養分を多少犠牲にしたとしても、その方が現代人には好まれるのだ。
Dedalus’s Storehouse : 料理と化学

うーん

結局のところ、素材のおいしさを取るか、ソース(+見た目)のおいしさを取るかは…

あなた次第です!
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2014年01月10日