料理人が選ぶローストビーフの作り方まとめ

はじめに

子供のいる家庭や、おもてなしで作ると喜ばれるローストビーフのレシピについてまとめてみました。
作りやすくておいしいローストビーフの作り方、加えて肉汁から作るグレービーソース等の作り方でこれは参考になるという物ばかりを集めました

正直な所、料理レシピサイトでは沢山レシピが見つかるものの微妙な物が多いです。
実際料理人の経験のある方のレシピは紛れれて見つけにくいものです

ローストビーフの作り方・レシピ

まず、牛肉は前日には室温に戻しておきます。 オーブンを250℃に余熱します。肉に塩こしょうをすりこみ、オーブンに入れて15分ほど焼きます。 次に温度を160℃に落としてさらに40分ほど焼きます（オーブンの性能や個体差によって、この時間はかなり幅があります）。
2kgぐらいまでなら、肉を整形するためにタコ糸で縛る必要はないでしょう。不安な方はタコ糸でぐるぐると縛ってもけっこうです。見た目はそのほうがより本格的に見え、かっこいいかも知れません。
2：

焼きあがったら、金串を肉の中心に刺してから唇にあて、生温かいぐらいだと、ちょうどよく焼きあがっています。すぐには切らず、アルミホイルでゆるく包んで30分ほど肉を落ち着かせます。天板に残った肉汁の脂を取り除き、ワインを注いで焦げつきをこそげ取って小鍋に移して煮詰め、塩こしょうで調味してソースとします。ホースラディッシュに生クリームとレモン汁を混ぜたレフォールソースを作って添えても結構です。
30分ほど肉を落ち着かせることで、切ったときに大量の肉汁が出てしまうことを防げます。

ローストビーフ作りのコツ

3：肉を常温に戻してから焼く

冷蔵庫で保存した塊肉は、肉の内部が非常に冷たいので、オーブンで焼いても中心部までなかなか火が入りません。そこでできれば前日には冷蔵庫から出し、肉の内部まで常温にしてから焼くようにします。
4：周辺部はよく焼く

ローストビーフとは、しっかり焼いて香ばしく旨味が多くて歯ごたえのある周辺部と、しっとりと柔らかくロゼに火の通った中心部を口の中で渾然一体とさせ、その両方が混ざった複雑さを堪能する料理だと思います（これはステーキも同様ですね）。ですから、まずは高温で周辺部をしっかりと焼くことが重要です。
最初に高温のオーブンで焼く、という、ここでご紹介したやり方以外にも、まずフライパンを使って強火で焼いてからオーブンに入れる、という作り方をする人もいますし、250℃ぐらいの高温で30分焼くだけで、あとは余熱で火を通すやり方もあります。
5：焼きあがった肉はしばらく寝かせる

肉は焼きあがってすぐに切ると肉の内部に溜まったおいしい肉汁がじゃばじゃばと染み出てしまいます。最低３０分以上休ませると肉汁の流出は少なくなるようです。
また余熱で内部にじっくり火を通す効果もあります。

今日の料理より

１牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。

2 焼きくずれを防ぐため、たこ糸で肉を巻いていく。

3 フライパンにサラダ油カップ1/2を熱し、中火で肉を焼きはじめる。まず表面を焼き固め、弱めの中火にして時々油をかけながら、約20分間焼く。取り出して、しばらくおいて肉を休ませる。

4 平鍋に、3のフライパンに残った焼き汁大さじ2、白ワインを入れて強火にかける。鍋を時々揺すり、パチパチと音がし、トロリとしてきたら火を止めて、水カップ1/2、塩少々を加えて混ぜる。

5 再び強火にかけ、小麦粉少々をまぶしたバター大さじ1を加えて手早くかき混ぜる。トロリとしたら火を止め、わさびを加えて混ぜる。

63の肉のたこ糸をはずし、薄く切る。ばらの花を模して盛りつけ、クレソン、5のソースを添える。

ローストビーフ　ハーブ多め

牛もも肉はキッチンペーパー等で表面を拭き、すり込む用の塩、粗びきコショウを手でしっかりすり込む。オーブンを160℃に予熱しておく。
黄パプリカは縦半分に切って種とヘタを取り、型抜きしてサッと熱湯でゆでる。
フライパンにサラダ油を中火で熱し、うっすらと煙が出たら牛もも肉を入れ、転がしながら表面全体にしっかり焼き色をつけ、赤ワインを加えて煮立たせながら全体にからめる。フライパンは＜ソース＞を作るのでそのまま置いておく。
アルミホイルにローリエ、タイムの半量を並べて、(3)の牛もも塊肉をのせる。肉の周りにもタイムをのせ、アルミホイルで包み込む。肉汁が出ないように、アルミホイルで先ほど重ねた部分を下にして2重にしっかり包み込み、上下を返す。天板にのせ、160℃に予熱しておいたオーブンで30〜40分焼く。途中20分くらいで上下を返す。金串を牛もも肉の中央まで刺し、10～15秒おいて引き抜ぬいて唇にあて、温かいようなら出来ています。冷たいようならもう少し蒸し焼きにする。
焼き上がったらホイルごと室温に20～30分置き、肉を落ち着かせる。熱いままでカットすると肉汁が多く出てしまい旨みが減ってしまいます。
＜つけ合わせグラッセ＞のニンジンは皮をむいて星形に型抜きし、耐熱容器に重ならないように並べ、砂糖、塩を振ってバターをのせ、ラップをして電子レンジで1分30秒加熱する。そのまま2分蒸らし、再び1分加熱する。竹串がスッと刺さったらOKです。
ローストビーフの＜ソース＞を作る。煮汁の入った(3)のフライパンに固形スープの素を加え、煮溶かして塩コショウで味を調え、小麦粉と混ぜ合わせたバターを加え、トロミがついたら火を止める。
牛もも肉をお好みの厚さに切って、器に＜つけ合わせグラッセ＞、黄パプリカ、水洗いして固い軸を切ったクレソン、セルフィーユと共に盛り、(7)のソースをかけ、粒マスタードを添える。

フライパンで作るローストビーフ　お手軽な方法

１牛肉を冷蔵庫から出して、常温で30分置き、塩を全面にふってザラザラがなくなるまでよくすり込む。

2余分な水分をキッチンペーパー等でふき取り、フライパンにサラダ油を中火で熱し、タイムを入れて5～6分かけて全面に焼き色を付ける。
※タイムはローリエなど他のハーブでもOKですよ！

3フタをして10分ほど、弱火で蒸し焼きにする。途中、何度か返す。

4取り出した肉をアルミ箔で包み、粗熱が取れるまで30分ほどおく。

5【グレイビーソース】
肉を焼き、油とタイムが残ったフライパンに、赤ワイン・しょうゆ・ハチミツ・酢を加え、中火で5分ほど煮立てる。
※だいたい半量になって少しとろみが出てきたらOKです！

6（4）で粗熱が取れた肉を取り出して薄くスライスし、グレイビーソースを添える。

炊飯器で作るローストビーフ　リブロース使用　高級店の味

材料（5人前）

牛リブロースまたはサーロイン　1キログラム
醤油　おおさじ5
塩こしょう　適量
みりん　おおさじ5
ホースラディッシュまたはワサビ　お好み

・作り方
1.牛肉を数か所フォークで刺し、調味料が浸透しやすくする

2.塩・こしょうを強めに牛肉に刷り込み、空気を抜いてジップロックに醤油と一緒に入れる

3.湯を沸騰寸前まで沸かし、炊飯器に2と一緒に入れる

4.保温状態にして1時間～1時間半待つ

※肉が分厚い場合は少し時間を多めに調節してください。

5.時間が経ったら取り出し、好みの焼き目になるまでフライパンで焼く

※肉に厚みがあるので、強めに焼いた方が良いかもしれません。

6.ジップロックに残った醤油と同量のみりんをフライパンでさっと煮立たせ、ソースを作り、焼いた肉を好みの厚さに切る

※ソースが足りない場合は更に醤油とみりんを同量ずつ増やしていけばOK

7.皿に取り分けて完成！　お好みでホースラディッシュかわさびを添えてどうぞ

ポイントとしては、ローストビーフの場合は先に焼き目を付けて冷やしてから切り分けていましたが、プライムリブの場合はモモよりも肉に含まれている水分量が低い部位を使うため、先に肉の温度を上げてから焼いて熱い状態で切っても、肉汁が出ません。そのためアツアツのまま食べられるということです。

最近はブロック肉もスーパーによってはオーダーすると切り分けてくれる店もありますし、入手がカンタンになってきました。今回はリブロースが無かったのでリブロースより高級なサーロインを使いましたが、それでもアメリカ産が100グラムあたり250円ぐらいでしたので1人前200グラムとしても、材料費は約500円。

普通のサーロインステーキでもレストランで食べたら200グラム1500円はしますから、家で作ると間違いなくお得。食べきれない場合は冷蔵庫に保存し後日薄切りにすれば上等なローストビーフができます！　お酒にもごはんにもベストマッチのプライムリブ、ぜひ試してみてください。

本格的ローストビーフの作り方