ペペロンチーノを美味しく作るために重要と言われるポイント「乳化」
ペペロンチーノは乳化が決め手！
ペペロンチーノは乳化が決め手！：一人暮らしをデザインする
パスタでは、とくにオイルベースの場合、オリーブオイルと茹で汁が混じり合って乳化することは、とても大切になります。
基本ワザ：茹で汁と乳化: パスタレシピ研究会
乳化していないと、油っぽくなったり、逆にパサパサしたりしてしまいます。オイルベースと言っても、オイルまみれではダメです。
基本ワザ：茹で汁と乳化: パスタレシピ研究会
だいたい乳化って何よ？
水が油に溶けているもしくは油が水に微粒子となって溶けている状態
乳化について
たがいには混ざり合わない油と水。撹拌（かくはん）などをすることで一方を小さな粒状にして、もう一方の中に拡散させること
オイルの乳化について。 – オリーブオイル漬けの日々
濁った状態になり、ある程度ドロッとした粘性が加わる。
乳化とは (ニュウカとは) [単語記事] – ニコニコ大百科
乳化で美味しさはどう変わる？
粘性が加わることで、食材に味が絡みやすくなることや舌触りに変化が加わる。また、極端な水っぽさや油っぽが排除される
乳化とは (ニュウカとは) [単語記事] – ニコニコ大百科
、乳化するとそれが渾然一体となって調和したおいしさを感じる。それに、とろみが出るのでソースとしてパスタに絡みやすい。
はじめてのパスタ＝乳化ってなに？＝
バラバラだと、変に油っぽくてべたべたパスタになってしまう
ペペロンチーノは乳化が決め手！：一人暮らしをデザインする
どうやるの？
ゆで汁を数回に分けて投入+へらで十分にかき回す
オイルの乳化について。 – オリーブオイル漬けの日々
パスタから成分がゆで汁に溶け出てきたら、このゆで汁を１人分お玉一杯くらい、ニンニクオイルの鍋に投入します。ここがペペロンチーノの肝です。じゅわ～っぶつぶつとあわ立ちますので、鍋をゆすっていきます。そうすると、オイルとゆで汁が混ざり合ってしろっぽくなってきます。
ペペロンチーノは乳化が決め手！：一人暮らしをデザインする
動画で見てみましょう
注意すべきポイント：ちゃんとパスタの茹で汁を使うこと
乳化には普通、『乳化剤』と呼ばれる油と水を媒介する物が必要です。今回の場合はゆで汁に溶けていた「でんぷん」が乳化剤の役割を果しています。よって乳化をさせるためには、お湯ではなく、「ゆで汁」が必要です
オイルの乳化について。 – オリーブオイル漬けの日々
パスタのゆで汁って弱いながらも乳化安定剤（タンパク質）を含んでいて、それにでんぷんが少しとろみをつけるので、ただのお水よりも乳化させやすい
はじめてのパスタ＝乳化ってなに？＝
乳化テクニックを応用したレシピ
http://www.cheesemarket.jp/oliveoilhanasi/8.html
「香り豊かなエクストラヴァージンオリーブオイルを大さじ３杯を加えます。そしてていねいにヘラを使いパスタと良く混ぜます。そしてフライパンを持って全体を奥から手前に回します。」
http://cookpad.com/recipe/1365059
「ソースを強火で一気に１／３になるまで煮詰めたら、弱火にして大さじ３のオリーブオイルを加え、大きく揺すって乳化させます」
「まず、クリームを入れたなべを加熱して混ぜます。すると、クリームに含まれる油脂分が少しずつ分離しはじめます。ここに茹で汁を加え、さらに撹拌する」
http://cookpad.com/recipe/1812827
「お酒とオイルを塩麹で乳化させる」
http://blogs.yahoo.co.jp/koganeinokata/31063247.html
「油を少しずつ入れて乳化させる」
http://cookpad.com/recipe/936161
「油を徐々に入れて行きますが最初は糸を引くくらいの量で混ぜながら乳化させていきます。」
「泡立て器で泡立てる」
「卵と油を入れてハンドブレンダーにかけ、とろりと乳化するまでよく撹拌する」
「よく混ぜることで肉に含まれるミオシンなどのタンパク質が塩と結合し、そのタンパク質と脂肪、そして水分が低温でよく混ざることで、エマルジョンという乳化の状態になります。」
「レシチンは１８度前後で乳化作用が強く、１０度以下の低温になると乳化作用が弱まるため、卵を室温にもどしてから使うようにするとマヨネーズがよく固まります。」
「ご飯が卵、油とよく乳化するために、「冷めたご飯ではなく温かいものを使う」」
「半熟状態のときにご飯を入れると、「卵」「油」「ご飯」が乳化によってうまく混ざり合う」
