【馬刺しで食中毒】寄生虫「ザルコシスティス・フェアリー」→熊本県　食肉専門店「肉乃橋本」

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ザルコシスティス・フェアリー　Sarcocystis fayeri

県は１４日、馬肉の寄生虫による食中毒が発生したと発表した。今月５日に県内で買った馬刺しを食べた福岡県の４０代の夫婦２組が下痢や嘔吐（おう・と）などの症状を起こし、食べ残しの検査で確認した。この寄生虫は、近年の病因不明の食中毒の原因の一つとされる「ザルコシスティス・フェアリー」。国が６月から馬肉の冷凍処理など予防策の指導を始めたばかりで、食中毒の原因と特定されたのは全国初。

寄生虫は「住肉胞子虫」と呼ばれる種類で、馬と犬を宿主とするが、人には寄生しない。汚染された肉を食べると、２～８時間後に下痢などの症状が出る場合がある。だが、健康な人は重症化せず、発症しない場合も多い。予防策は加熱が最も有効だが、一定条件の冷凍処理で病原性が失われる。

発表によると、福岡県からゴルフに来た男性４人のグループ３人が５日、同店で冷凍処理をしていない馬刺しを購入。２人は自宅に持ち帰り、それぞれの家庭で食べ、各家庭２人ずつ下痢や嘔吐などの症状が出たという。

馬刺し（うまさし、ばさし）とは、馬の肉を薄く切り分けて生で食べる日本料理のことである。馬肉の刺身

馬刺しは熊本県の郷土料理として広く認知されている

馬肉食の習慣のある地域は古来より馬の名産地であり、馬の生産と直結した文化が根付いていたと考えられる。文禄・慶長の役当時、補給線を断たれ食料が底をついた加藤清正軍がやむを得ず軍馬を食したのに始まり、帰国後、清正が領地である肥後国（熊本県）に広めたという俗説がある。

馬肉を生で食べる習慣は熊本県の他、青森県や山形県、福島県（会津地方）、長野県、山梨県に存在する。現在、馬刺しの消費量は約2万3000トン　であるが、日本で流通しているほとんどは、北米産、欧州産、あるいは生体を輸入しての国内肥育もので占められており、純国産はわずかである。

馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、「霜降り」の場合は赤身に霜がふっている部分であったりする。また、馬のあばら部分の3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある

流通は、冷凍と冷蔵の2種類で行われているが、冷凍で流通するものは風味、色合いが激しく落ちてしまう。また粗悪品として、人工で霜降りの「さし」を入れて高そうに見せているものがあり、これも冷凍で流通する。人工の「さし」の場合、室温で脂分だけが先に溶け出してくる。このような理由から、冷凍より冷蔵で流通している物のほうが、信頼できる品物である確率が高い。

肉胞子虫（にくほうしちゅう、学名：Sarcocystis）は、肉胞子虫属の原虫の総称である。住肉胞子虫やサルコシスティス（属）、肉胞子虫類　などとも呼ばれる

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