自分が好きな日本酒を最短で見つけるためには？
4つのポイントを知っていればOK！！
以下、ポイントの詳細と、なぜ重要なのか説明します。
① 日本酒の種類・・・・・「特定名称酒とは」
日本酒を製法 （精米歩合 、麹歩合、アルコール添加量など ） により、区分したもの
【日本酒よろず知識】日本酒の種類・製法の違いについて | 李白酒造
俗にいう、大吟醸、本醸造、純米酒などのこと。
以下の種類がある。
大吟醸酒 ⇒⇒⇒⇒精米歩合50％以下、若干のアルコールを添加。
純米大吟醸 ⇒⇒⇒精米歩合50％以下、アルコール添加をしていない。
吟醸酒 ⇒⇒⇒⇒⇒精米歩合60％以下、若干のアルコールを添加。
純米吟醸酒 ⇒⇒⇒精米歩合60％以下、アルコール添加をしていない。
本醸造酒 ⇒⇒⇒⇒精米歩合70％以下、若干のアルコールを添加。
純米酒 ⇒⇒⇒⇒精米歩合による規定はない、アルコール添加をしていない。
＋上記全ては、麹歩合15％以上。
ごちゃごちゃしているが、内容は簡単。
使っているお米をどれだけ削っているか。
アルコールを添加しているか否か。
こうじ米を15%以上使っているか。
●吟醸とは？
「 吟醸 」と名の付く酒は、「吟醸造り」をした酒。
伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、
粕の割合を高くし、特有な芳香（吟香）を有するように醸造すること
蔵人日記【長龍酒造】
まさに、蔵人が吟味して、特別な方法で醸造しているということ。
●精米歩合とは？
玄米の重さを100とした時の、精米後の白米の重さ。
例えば「精米歩合60％」とは、
40％を糠として削り、取り除き、残りの60％を使用したという意味です。
⇒⇒⇒⇒⇒なぜ削るのか??
米の中心はデンプンが多く含まれているのに対し、外側へ行けば行くほど脂質や
たんぱく質が多く含まれている。
⇒⇒⇒⇒⇒脂質やたんぱく質は普通に炊いて食べる時は旨みとして重宝され、
清酒造りでも旨みや苦味の”味わい”として重要な要素。
しかし、多すぎると雑味として感じやすく酒本来の香りをかき消してしまい、
苦味や、重さなどにつながる。
◎磨いていない米ほど
しっかりとした・深い味わい、米の香り(プラス面)
重い、鈍重、くどい(マイナス面）
株式会社越後伝衛門 | 米を磨く。精米歩合について
◎磨いた米ほど
すっきり、華やかな香り(プラス面)
軽い、薄い(マイナス面)
株式会社越後伝衛門 | 米を磨く。精米歩合について
つまり、精米歩合で日本酒を選び、
飲んでみて「くどい、重い」と感じたら、
精米歩合の低い(たくさん削っている)日本酒を選ぶなどしてみると、
好みの酒に出会える！！
●麹歩合とは？
白米の重量に対するこうじ米の重量の割合。
特定名称の酒は、こうじ米の使用割合が、15％以上のものに限られています。
お米の中のでんぷんを糖に変えてくれる、
こうじ菌をまとった米粒。それがこうじ米。
その割合が日本酒作りに使用するお米の15%以上という意味。
前述の精米歩合と合わせて考えると、こうじ米が多くて、精米歩合が低い（沢山削っている）でんぷんの多い米を使用することで、多く糖が生み出されるということ。
●アルコール添加量とは？
醸造アルコールを添加することによって、
味や香りを立てたり、丸みを持たせたりする。
（醸造アルコールの原料はとうきびの糖蜜や穀類で、それらを発行させ蒸留したもの。
純粋なアルコールで、俗にいう「添加物」とは異なります。）
純米大吟醸(アルコール添加無し)か、
大吟醸（アルコール添加)、どちらが良い、悪いではない。
問題は、味わいに変化が生まれるということ。
醸造アルコールでアレンジして味や香りに特徴を出す。
作り手の意図が明確に表れる、重要な点。
② 生か火入れか？
生酒は一度も「火入れ」という作業をしないお酒のこと。とてもデリケートなお酒
【日本酒よろず知識】日本酒の種類・製法の違いについて | 李白酒造
火入れとは、加熱による殺菌処理のこと
筑波大学｜在学生の方へ｜
酒が白く濁したり、酸味が強くし風味を悪くする火落ち菌(乳酸菌）を加熱殺菌するため、
日本酒を65℃前後で加熱殺菌を行う。
熟成を促進させる酵母の働きも停止するので、
酒質が安定して、常温での保存も可能。
筑波大学｜在学生の方へ｜
しかし、火入れをする前と後では、日本酒の味は変わってしまう。
流通・保存が発達した今だからこそ、火入れ前の「フレッシュ」な味と香りを楽しめるようになった。
③ 旬の酒
日本酒にも「旬」がある。
「 ひやおろし 」
・・・春先に搾られた新酒を、一度火入れし、
暑い夏の間ひんやりとした蔵で熟成を深めさせ、
秋に二度目の火入れをせずに生詰めしたお酒です。
旨みたっぷり、まろやかでとろりとした円熟の味わいです。
日本酒とは-日本酒の豆知識
「 しぼりたて 」
・・・火入れせずに出荷される。
従って味わいは若く、フレッシュな爽快感がある。
商品によっては炭酸ガスを多く含んだものもある。
日本酒とは-日本酒の豆知識
いわゆる、生酒のこと。
＋アルファの知識!!!!
日本酒度と甘辛
日本酒度 の表示を見て、
±０ を基準として、
（＋）の数値が大きいほど 辛口
（－）の数値が大きいほど甘口
【日本酒よろず知識】日本酒の種類・製法の違いについて | 李白酒造
全体の味のバランスに大きく左右されるため、あくまで目安
原料米
日本酒を造るお米は うるち米 ですが、
うるち米には「飯米(食べるのに適する)」と「酒造好適米」とがあります
山田錦、五百万石、雄町、美山錦などが有名で、
この酒造好適米を使用しているかも、一つのポイントとなる。
【日本酒よろず知識】日本酒の種類・製法の違いについて | 李白酒造
酒造好適米の中でも一番グレードが高いとされている山田錦は、
稲穂も高く、粒も飯米に比べ1.3倍もの重さがあります
「特別」の純米酒と本醸造酒
純米酒、本醸造酒のなかには、
「 特別純米酒 」 「 特別本醸造酒 」 というものがあります
これは、「精米歩合 60％ 以下、又は 特別な醸造方法（ 要説明表示 ） で造った酒」につけられます。
例えば 「 精米歩合 60％ 以下 ( 吟醸酒並みの精米歩合 ) で
醸造したが、吟醸酒に値するまでの醸造方法 をとっていない。「 精米歩合は68％ （ 本醸造酒、純米酒 並みの精米歩合 )
で醸造したが、吟醸酒 に値するくらいの醸造方法 をとった。
という時に 「 特別 」 とつけます
つまり、作り手が特別とつけたお酒は、精米歩合や、吟醸作りをしているが、
基準を満たしていないだけで、作り方よりワンランク上のお酒となっていることを示している。
出来るだけ酵母菌が活動しないよう、
冷蔵保存されている。